Estudio de aceptabilidad para el desarrollo de un queso análogo tipo cheddar a base de papa criolla (solanum phoreja) como alternativa para personas intolerantes a la lactosa

Abstract

El presente trabajo de titulación tiene como propósito principal la realización de un estudio que permita conocer el nivel de aceptabilidad que obtendría un producto queso análogo tipo cheddar a base de papa criolla (Solanum Phoreja) para personas intolerantes a la lactosa debido a la insuficiente oferta de productos de esta índole existentes en el mercado, mediante la recopilación de información a través de encuestas vía online y pruebas hedónicas a 80 personas intolerantes a la lactosa fue posible conocer distintos criterios importantes para el desarrollo de esta propuesta, como la importancia del sabor (73,6%) sobre otros criterios, el conocimiento del publico acerca de los quesos análogos (No; 60,3%) además de índices de aceptabilidad (Color:6,1;Olor:5,3; Sabor:5,3; Textura:4,9) que se obtuvieron de la formulación #9 desarrollada mediante un diseño experimental de bloques al azar en base a ensayos de “prueba y error”. Mediante la ejecución de análisis de laboratorios de carácter microbiológico y nutricional al producto, se pudo constatar un proceso de inocuidad y buenas prácticas de manufactura durante su elaboración, entre otros aspectos importantes, como un leve exceso del grado de humedad (66%) a ser corregido, y un bajo contenido calórico (182,23 Kcal) comparado a otros modelos de quesos tipo cheddar análogos y de origen animal. Por lo que esta tesis tiene como intención exponer una problemática existente, y a su vez, una propuesta de elaboración de producto pensada para solventarla, que puede ser desarrollada y mejorada en beneficio de las personas intolerantes a la lactosa.