Elaboración de masa de pizza sin gluten con sustituto de papa cocida

Abstract

El presente proyecto tiene como objetivo elaborar una masa para pizza sin gluten con sustituto de papa cocida, la pizza es conocida mundialmente, cuyo ingrediente principal es la harina de trigo, que contiene una proteína llamada gluten, compuesta por gliadina y glutenina, por el cual se elabora una masa para el consumo del público y la población con celiaquía. Se desarrolló un diseño de experimento con 10 muestras, la prueba 0 contenía harina de trigo y no aditivos, las siguientes 9 muestras contenían papa cocida, harina de arroz y diferentes porcentajes de goma xantana desde 1%,2% y 3%. Se realizó una segunda prueba hedónica debido a una alta variación de los datos, escogiendo las 4 muestras con mayor nivel de aceptación. Finalmente, para determinar la mejor composición de la masa, se realizaron pruebas de preferencias, triangular e intención de compra. Los resultados demostraron que el 3% de goma xantana tuvo mayor influencia en la masa, presentando una miga más aireada y mayor elasticidad.