Desarrollo de productos pasteleros a base del agua residual de la coción del garbanzo (Cicer Arietinum)

Abstract

La presente investigación tiene como finalidad, el desarrollo de productos pasteleros a base del agua residual de la cocción de garbanzo (Cicer arietinum), conocido como “Aquafaba” para esto se realiza una investigación bibliográfica para conocer datos importantes como la composición química, valor nutricional y métodos de cocción del garbanzo, para la obtención y aprovechamiento del agua residual; se realizaron experimentaciones de la obtención de la espuma y su estabilidad comparando garbanzos enlatados y al granel, en el caso del garbanzo al granel mediante diversas formulaciones y variando el tiempo de remojo y cocción, se obtuvo la muestra ideal para continuar con la aplicación de la misma en la elaboración de productos pasteleros. Se realizó una encuesta para determinar el conocimiento y la aceptación del agua residual de la cocción del garbanzo (Cicer arietinum) en la ciudad de Guayaquil, asimismo se realizaron pruebas comparativas con expertos pasteleros, con el objetivo de obtener información sobre las características organolépticas y la aceptabilidad desde un punto de vista profesional con los productos elaborados a base de huevo y el agua de cocción de garbanzo (Cicer arietinum). Finalmente se realiza un análisis proximal de proteínas que validen todos los atributos que contiene el agua residual de la cocción del garbanzo (Cicer arietinum).