Propuesta de factibilidad para el desarrollo de un ablandador de carnes a base de babaco (Vasconcellea heilbornii)

Abstract

El fruto del Babaco es uno de los productos más cultivados en el Ecuador se lo encuentra en mercados, centros comerciales, y en tiendas cercanas al hogar. Uno de los principales problemas en nuestro país es que el Babaco no es tan conocido para ablandar carnes, no obstante, es más usado en la pastelería o consumido en fruta natural. Se implementa el uso del Babaco como ablandador natural de cortes duros de carnes de vacuno. A partir de estos antecedentes se define los pasos a seguir dentro de la investigación junto a técnicas y herramientas, que permiten recolectar datos y proponer las formulaciones para la experimentación, las cuales se establecieron en tres variables: la pulpa, la cascara, y la cascara deshidratada del fruto. Como resultado de las formulaciones, la que cumple con la función ablandadora es la que contiene la cascara deshidratada del fruto. Finalmente se aplicó el ablandador en el corte denominado Pajarilla, teniendo una aceptación favorable en la preparación, más que nada en la textura y sabor residual de la misma.