Desarrollo de un alimento dietetico funcional tipo barra a partir del yacon (Smallanthus Sonchifolius)

Abstract

Este proyecto presenta una idea para emplear el yacón (Smallanthus sonchifolius), una raíz tuberculosa proveniente de la región interandina del país, con propiedades dietéticas y funcionales, para el desarrollo un alimento que posea estas características, en forma de un snack tipo barra. Para su uso, el yacón se ha sometido a un pretratamiento físico de secado y de reducción de tamaño por molienda. El yacón pretratado fue usado como materia prima principal en diferentes formulaciones, con proporciones de 35%, 45% y 55% en masa. Las muestras fueron sometidas a análisis sensoriales con pruebas de grado de preferencia y de ordenamiento, seguido del análisis estadístico y con estos resultados se obtuvo la fórmula favorecida, que fue sometida a análisis de laboratorio para determinar su composición nutricional y compararla con un producto similar en el mercado. De esta manera se obtuvo la aceptación de la fórmula con 55% de yacón, con una reducción del 47,775% de calorías con respecto al producto del mercado, catalogándoselo como dietético y funcional.

This project presents an idea for the use of yacon (Smallanthus sonchifolius), a tuberculous root from the inter-Andean region of the country, with dietary and functional properties, for the development of a food that raises these characteristics, in the form of a snack bar type. For its use, the yacon has been subjected to a physical pre-treatment of drying and size reduction by grinding. The yacon was pretreated to be used as the main raw material in different formulations, with proportions of 35%, 45% and 55% by mass. The samples were subjected to a sensory analysis with tests of degree of preference and ordering, followed by statistical analysis and with these results the favored formula was obtained, which was subjected to laboratory analysis to determine its status nutritional and compare it with a similar product in the market. In this way the acceptance of the formula with 55% yacon was obtained, with a reduction of 47.775% of calories with respect to the product of the market, cataloging it as dietetic and functional.