Obtención de harina de los residuos de frutas con mayor poder antioxidante y antimicrobiano. (Maracuyá, Cacao y Plátano)

Abstract

En el presente trabajo de titulación aprovechamos 3 residuos agroindustriales: cáscara de maracuyá, plátano y cascarilla de cacao, convirtiéndolos en harinas ricas en fibras, ayudando a disminuir el contenido de lípidos en los animales. A nivel de laboratorio se utilizó 1 kg de cada materia prima, luego se procedió al secado (estufa), molienda (molino de bolas) y tamizado (tamiz vibratorio), resultando: 60.2g de plátano, 50g maracuyá y 650g de cacao. Se realizó la obtención del extracto de las féculas para su respectivo análisis antimicrobiano mediante el método de difusión por disco (o método Kirby-Bauer), siendo así la harina de maracuyá con mayor inhibición bacteriana: 5.2 cm en bacterias Gram- (E. coli), seguido del plátano: 4.3 cm Gram+ (E. aureus) y de Hongos (A. níger) que lo contiene el polvo de cascarilla de cacao: 2.9 cm. El contenido de antioxidantes mediante el método de DPPH demostrando que poseen un alto contenido en las muestras frescas y procesadas (cáscara de plátano: 13,77%, harina: 36,93%; cáscara de maracuyá: 49,85%, fécula: 58,92%; cascarilla de cacao: 44,68%, polvo: 75,97%). Los ensayos físico químicos basados en las normativas INEN de harinas vegetales (INEN 0517: Granulometría: 350um y 315um, INEN 0520: % de cenizas:0.24% cascarilla de cacao, 0.22% cáscara de plátano, 0.23% cáscara de maracuyá y humedad:8.85% cascarilla de cacao, 12.07% cáscara de plátano y 13.42% cáscara de maracuyá, INEN 0521: Acidez titulable:5.13 % cascarilla de cacao, 9.75% cáscara de plátano y 4.39% cáscara de maracuyá, INEN 0522: Fibra cruda:3.50% cascarilla de cacao, 3.60% cáscara de plátano y 3.65% cáscara de maracuyá, INEN 0526: Ph:5.18 cascarilla de cacao, 5.65 cáscara de plátano y 5.16 cáscara de maracuyá).

In the present titration work we take advantaged in 3 agroindustry waste: shell of passion fruit, banana, and cocoa husk, changed it in flours rich in fibers, helped to low the amount of lipids in animals. To laboratory level we used 1 kilo of each raw material, then we proceed with the dry (heater), milling ( ball milling) and sieve ( vibrating sieve), resulting: 60,2 gr of banana, 50 gr. Passion fruit and 650 gr. Cocoa. It was obtained the extraction of the flours for their respective antimicrobial assays used the method of disk diffusion (or Kirby-Bauer method) , Being thus the flour of passion fruit with greater bacterial inhibition: 5.2 cm in Gram negative bacteria(E.coli) follow by the banana: 4.3 cm Gram positive (E.aureus) and fungus (A. niger) what contains the husk dust of cocoa: 2.9 cm. the amount of antioxidants was indicated by the DPPH method showing a high amount in the fresh samples and process one ( shell of banana: 13,77 % , flour 36,93 % , passion fruit shell: 49,85% , flour, 58,92% , cocoa husk: 44,68% , dust: 75,97%). Physical chemical tests based on INEN regulations of vegetable flours ( INEN 0517: Particle size: 350 nm and 315 nm, INEN 0520 : of ash with a 0,24 % in cocoa husk, 0,22 & in banana shell, 0,23% passion fruit shell, and moist 8.85 % , husk of cacao 12.07 % and 13.42 of passion fruit shell , INEN 0521: Titratable acidity: 5.13 % cocoa husk, 9.75% banana shell and 4.39% passion fruit shell, INEN 0522: raw fiber: 3.50% cocoa husk, 3.60% banana shell and 3.65% passion fruit shell, INEN 0526: Ph.: 5.18 cocoa husk, 5.65 banana shell and 5.16 passion fruit shell.