Procesamiento Industrial de Calamar y Pescado Dorado, (Dosidicus Gigas y Coryphaena Hippurus) para obtener un Paté precocido en envase de vidrio.

Abstract

La realización de este proyecto involucra la mezcla de 2 mariscos provenientes de nuestras costas, el calamar y el pescado dorado, que procesados aportan de forma significativa una nueva alternativa de alimento gourmet para el consumo del mercado interno y externo, involucrando la ejecución de un conjunto de procedimientos, técnicas y buenas prácticas relacionadas fundamentalmente con la calidad y la inocuidad del producto final. El tiempo para realizar el desarrollo este trabajo fue de 120 días, la parte experimental fue llevada a cabo en el laboratorio de Bioquímica y Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química. En el estudio experimental se usó calamar y pescado dorado como materia prima principal en el proceso empleando para la elaboración del producto distintas operaciones y procesos puntuales unitarios tales como cocción usando temperatura de 100 °C, transferencia de calor, trituración, envasado, esterilización. Se utilizó enfoques metodológicos cualitativos y cuantitativos, métodos de observación y método de experimentación. El proceso de obtención del Paté de calamar y pescado se basó en normas INEN que hacen referencia al tipo de producto y rotulado. La calidad del producto fue medida por parámetros tales como, análisis sensorial del producto elaborado, estudio de estabilidad acelerada, análisis sensorial de las muestras del estudio de estabilidad acelerada, análisis sensorial de las muestras del estudio de estabilidad acelerada. La inocuidad del producto fue medida por análisis microbiológicos de patógenos de las muestras iniciales de producto y de las muestras resultantes de cada etapa del estudio de estabilidad acelerada de 3, 5, y 6 meses. Como conclusión del estudio se determinó tiempo de vida útil de 6 meses de acuerdo a la evaluación realizada en el estudio de estabilidad.