| dc.description.abstract | La industria de productos lácteos es una de las más importantes a nivel mundial, en el Ecuador existen ya productos que son exportados debido a su alta demanda. Por lo tanto, el control y la garantizarían de la calidad de los productos es un reto, que debe ser cumplido por obligación en cuanto a temas de higiene, e inocuidad de alimentos, para exportación y para comercio interno, sobre todo en aspectos que puedan generar reacciones perjudiciales para la salud pública. El presente estudio tiene como objetivo determinar la incidencia de Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en la planta de procesamiento de lácteos de Nono, ubicada en la región noroccidental de la capital. También se tuvo como objetivo identificar los puntos críticos donde la proliferación e incidencia de microorganismos de carácter patógeno e indicadores de higiene, como lo son la L. monocytogenes y el S. aureus respectivamente, que puedan afectar directa o indirectamente al producto o alimento, generando ciertas afecciones y enfermedades que se han detectado por el consumo de productos lácteos contaminados. El estudio se realizó a partir de la leche cruda obtenida de la Universidad de las Américas, donde se partió con los primeros análisis microbiológicos, que serían trasladados inmediatamente a un laboratorio de análisis de alimentos certificado por el SAE, también se determinó las Buenas Prácticas de Ordeño en este proceso. En el momento del procesamiento de productos derivados de la leche se corroboro que la materia prima pase a un proceso térmico (pasteurización) para reducir la carga microbiana. Dentro del área de procesamiento de productos lácteos existen varios puntos críticos para la proliferación de microorganismos que debieron ser debidamente seleccionados en base a criterios específicos para los dos microorganismos de estudio, con la información adecuada se determinaron los puntos críticos para proceder a la recolección de muestras en el momento del proceso de elaboración de alimentos. Para realizar un buen muestreo se tomaron muestras de superficies antes, durante y después, del proceso de elaboración de los diferentes productos lácteos, en cada uno de los puntos críticos durante tres días de elaboración de productos en la planta. Por otro lado, en el aspecto de producción de alimentos se evaluaron características específicas de BPM que están ligadas al tema de contaminación de los alimentos e inocuidad alimentaria. En cuanto al método de determinación de S. aureus, se utilizó un método de hisopado moderno elaborado por 3M que consiste en sembrar directamente después del hisopado con Quick Swab que son unos hisopos modernos con una capsula de caldo Letheen para la inmediata inoculación de microorganismos que pueden ser sembrados después del hisopado en las placas Petrifilm Staph Express diseñadas para dar conteos microbiológicos al de manera rápida la siembra del caldo del hisopo es exactamente la requerida para la placa y con ello se realiza una siembra directa. En el queso fresco que es el producto principal de análisis, los recuentos microbiológicos para S. aureus son permisibles hasta una cantidad de 102 según la norma NTE INEN 1528:2012. Los resultados obtenidos en cuanto a leche y desagües fueron los más representativos, a diferencia de los recuentos de placas de manos, producto terminado y superficies de contacto, por lo que se determinó una alta incidencia de microorganismos dentro de la planta de procesamiento, pero de igual manera no era determinante para una contaminación directa del producto terminado | |
