Atmosferas hiperbárica e modificada na pós-colheita de brócolis ramoso

Abstract

O brócolis destaca-se como alimento benéfico para a saúde humana, pois é fonte de compostos bioativos que combatem os radicais livres e previnem doenças. Contudo, apresenta alta perecibilidade em condições de temperatura ambiente, induzindo-o a rápida comercialização. A utilização de métodos de conservação pós-colheita, que amenizem os danos provocados pelo processo de senescência, são essenciais e permitem manutenção da qualidade funcional e comercial. Desta forma, o objetivo desta tese foi avaliar os efeitos da aplicação das atmosferas hiperbárica e modificada passiva na qualidade, no conteúdo e estabilidade de substâncias bioativas em brócolis cv. Rannapon. Os experimentos consistiram de: 1) Aplicação da atmosfera hiperbárica nas inflorescências de brócolis ramoso cv. Rannapon, a 20 °C por 1 e 2 dias (1 HP e 2 HP) em cinco pressões: 100 (controle), 200, 400, 600 e 800 kPa. Após estes tratamentos as inflorescências foram levadas para câmara fria a 14 °C ± 2, UR 85 ± 2,5 % e 100 kPa e mantidas por um dia para simular as condições de comercialização (1 HP+R e 2 HP+R). Os principais resultados mostraram que as inflorescências tratadas com 1 HP em atmosfera hiperbárica acima de 600 kPa apresentaram manutenção das características pós-colheita, quanto aos teores de compostos bioativos, atributos da cor e qualidade. Os fatores e condições pós-colheita avaliados mostraram a necessidade de se desenvolver mais estudos para elucidação de pontos importantes como pressão e tempo de exposição. 2) Aplicação da atmosfera modificada passiva nas inflorescências de brócolis ramoso cv. Rannapon, foi conduzida em quatros filmes plásticos: polietileno de baixa densidade (PEBD) de 50 μm de espessura e tamanho de (25 x 45 cm); polipropileno (PP) de 50 μm de espessura e tamanho de (25 x 45 cm); filme policloreto de vinila (PVC) de 20 μm colocado em bandeja de poliestireno expandido e polietileno de baixa densidade (PEBD) 25 μm (tratamento controle). As inflorescências embaladas foram armazenadas por 7 dias a 14 °C (simulação da rede varejista) ou 22 °C (simulação em temperatura ambiente). Os resultados demonstraram que os filmes PEBD e PP retardaram o processo de senescência, por manter baixos os níveis de O2 e induzir a síntese de metabólitos com propriedades antioxidantes, como a ativação da biossíntese fenólica, em todo o período de armazenamento e em ambas as temperaturas. A redução da senescência refletiu em menor perda de massa e degradação de clorofila e carotenoides, indicando sua eficácia na manutenção da aparência (cor verde). Os filmes PEBD e PP destacaram-se também por manterem elevados os níveis de ácidos fenólicos, espermina, espermidina e dopamina, assim como, serotonina e os níveis de kaempferol, quercetina, O-metilquercetina e rutina em floretes de brócolis. Brócolis mantidos em embalagens seladas apresentaram diminuição nos níveis de putrescina comparado a embalagem não selada, significando aumento da vida pós-colheita. A atmosfera modificada passiva não manteve os teores de ácido ascórbico (vitamina C), comparado ao armazenado em embalagens não seladas. Contudo, houve a manutenção dos níveis de bioativos, garantindo os benefícios a saúde e de ações preventivas ao desenvolvimento de doenças.

Broccoli as a benefits food for human health because it is a source of bioactive compounds that fight free radicals and prevent disease. However, it has high perishability under ambient temperature conditions, inducing rapid commercialization. The use of postharvest conservation methods that mitigate the damage caused by the senescence process are essential and allow the maintenance of functional and commercial quality. Thus, the objective of this was to evaluate the effects of the application of conservation atmospheres (hyperbaric and passive modified) on commercial quality, content and stability of bioactive substances in broccoli cv. Rannapon. The experiments consisted of: 1) Application of the hyperbaric atmosphere in the inflorescences of cv. Rannapon at 20 ± 1°C (1 and 2 days) and five pressures: 100 (control), 200, 400, 600 and 800 kPa. After this treatment the inflorescences were taken to a cold chamber at 14 ± 2°C, RH 85 ± 2.5% and 100 kPa and kept for one day to simulate the commercial conditions (1 HP +R and 2 HP +R). The main results showed that only the inflorescences treated with 1 day in a 600 kPa hyperbaric atmosphere showed relevant postharvest characteristics, regarding bioactive compound contents, color maintenance and quality. The postharvest factors and conditions evaluated resulted in unstable metabolic responses. 2) Application of the passive modified atmosphere on inflorescences of broccoli ramoso cv. Rannapon was conducted on four different plastic films: 50 μm thick and low density polyethylene (LDPE) (25 x 45 cm); polypropylene (PP) of 50 μm thickness and size (25 x 45 cm); 20 μm polyvinyl chloride (PVC) film placed in a 25 μm expanded polystyrene and LDPE (control treatment) expanded polystyrene tray. The packaged inflorescences were stored for 7 days at 14 ± 2°C (retail chain simulation) or 22 ± 2°C (room temperature simulation). The results showed that the LDPE and PP films delayed the senescence process by keeping O2 levels low and inducing metabolite synthesis with antioxidant properties, such as the activation of phenolic biosynthesis, throughout the storage period and at both temperatures. The reduction in senescence reflected in less mass loss and degradation of chlorophyll and carotenoids, indicating its effectiveness in maintaining appearance (green color). LDPE and PP films also stood out for maintaining high levels of phenolic acids, spermine, spermidine and dopamine, as well as serotonin and kaempferol, quercetin, O-methylquercetin and rutin levels in broccoli rapiers. Broccoli kept in sealed packages showed a decrease in putrescine levels compared to unsealed packaging, meaning increased postharvest life. The modified passive atmosphere did not maintain ascorbic acid (vitamin C) content compared to that stored in unsealed packages. However, bioactive levels were maintained, ensuring health benefits and preventive actions for the development of diseases.