| dc.description.abstract | Folhas de couve (Brassica oleracea L. var. acephalae) apresentam elevados teores de umidade e atividade de água, resultando em uma vida útil curta, podendo gerar perdas pós-colheita. A secagem de alimentos é uma alternativa viável para reduzir os desperdícios devido à diminuição dos valores de atividade de água. Porém, a secagem afeta a cor dos alimentos, que é um dos principais atributos de qualidade de um produto.
Neste trabalho foi avaliada a influência da adição de bicarbonato de sódio sobre a preservação da cor de folhas de couve desidratadas por convecção. As amostras foram branqueadas em água pura e também em soluções com concentração de 1%, 3% e 5% de bicarbonato de sódio (m:m), o qual foi adicionado em diferentes etapas do branqueamento (água quente e fria, água quente e água fria). As amostras branqueadas e uma amostra controle (sem tratamento) foram desidratadas em estufa convectiva a 60 °C por 17h. As folhas in natura e branqueadas e os pós obtidos foram avaliados quanto à umidade, atividade de água, densidade real, densidade aparente, porosidade e cor. Todos os pós apresentaram valores de umidade próximos a 0,05 g g-1 e atividade de água próxima a 0,300. Os branqueamentos com bicarbonato de sódio, nas três concentrações avaliadas, resultaram em pós com menor porosidade em comparação ao pó obtido pela amostra que não passou por tratamento. Observou-se um mesmo efeito protetor da cor nas amostras que foram branqueadas na solução de bicarbonato para as três concentrações avaliadas. Porém, a adição do bicarbonato de sódio na etapa de água quente, ou água fria ou na água quente e fria não influenciou na coloração dos pós. Portanto, o branqueamento de folhas de couve em uma solução de bicarbonato de sódio 1% em apenas uma das etapas do branqueamento, é suficiente para preservação da cor do pó. | |
