Secagem e processamento térmico de alimentos: avaliação experimental e modelagem matemática - Influência dos parâmetros de secagem – pressão de vácuo, densidade de potência, temperatura superficial da amostra e teor de gordura – na evolução temporal da umidade durante a produção de snacks de queijo muçarela

Abstract

Com a modernização e a falta de tempo dos seres humanos surgiram os snacks, lanches rápidos que podem ser consumidos a qualquer hora e a qualquer momento. Além da facilidade de consumo, os alimentos desidratados também são uma forma de aumentar o tempo de vida do alimento, assim como facilitar na logística de transporte para outros lugares. O estudo buscou caracterizar amostras de cubos de queijo por sua perda de umidade, atividade de água, temperatura e cor, para a produção de snacks crocantes de queijo. Amostras de queijo foram cortadas em cubos de aresta de 1,5 cm e em seguida desidratadas em forno micro-ondas adaptado para operar sob vácuo. As amostras apresentaram similaridade nas temperaturas, independente da densidade de potência utilizada. A densidade de potência de 1,5 W g^(-1) secou as amostras mais rapidamente que a densidade de potência de 1,0 W g^(-1) (entre 35,0 % e 29,4% mais rápido). A análise de atividade de água das amostras foi baixa (aw entre 0,279 e 0,154). A coloriometria das amostras a densidade de potência mostrou similaridade com a cor do queijo a densidade de potência de 1,5 W g^(-1). Chegou-se ao resultado de que a secagem por forno micro-ondas conserva os compostos nutricionais e aumenta o tempo de vida útil dos alimentos.