Produção e caracterização de snacks de manga em forma de filmes, obtidos por cast-tape drying

Abstract

A manga é uma fruta muito apreciada mundialmente, devido à sua cor, sabor e valor nutricional atraentes aos consumidores. Porém, apresenta elevada perecibilidade, indicando a necessidade de processos que aumentem sua vida útil, agreguem valor, e, além disso, diversifiquem a opção de consumo dessa fruta. O cast-tape drying (CTD) é um processo de secagem que possibilita a desidratação de alimentos termossensíveis, pois utiliza temperaturas moderadas e tempos de processo relativamente curtos. Neste trabalho, estudou-se o desenvolvimento de snacks de manga em forma de filmes, com e sem adição de amido de mandioca pré-gelatinizado, por CTD. Espalhou-se a suspensão com 3 mm de espessura sobre o suporte de Teflon, e vapor foi usado como fonte de aquecimento para a secagem. Para a caracterização da suspensão quanto ao comportamento reológico, utilizou-se polpa de manga pura e com adição de amido em três concentrações diferentes (1, 3 e 5 g amido seco/100 g polpa de manga seca). Todas as suspensões apresentaram comportamento pseudoplástico, tornando-as aptas para espalhamento em CTD. A viscosidade aparente das suspensões apresentou uma tendência em aumentar com o aumento da concentração. As suspensões foram secas a 98 °C e as curvas de secagem foram determinadas, não apresentando diferença significativa entre as taxas de secagem. Os snacks de manga, obtidos a partir da polpa de manga sem amido e com 5% de amido, foram caracterizados quanto à umidade, atividade de água, espessura, cor, carotenoides totais, propriedades mecânicas e microestrutura. Além disso, a estabilidade dessas duas formulações foi avaliada em relação ao condicionamento em diferentes UR. Isotermas de sorção de umidade, crescimento de fungos durante armazenamento, textura dos snacks por análise instrumental (mecânica e acústica) e análise sensorial de aceitabilidade e preferência foram avaliadas. O filme de manga com 5% de amido apresentou uma menor tensão de ruptura em comparação ao filme de manga sem amido. Em UR de 64,8% não houve crescimento de fungos visíveis a olho nu em cinco meses de armazenamento. A isoterma de sorção de umidade das amostras foi característica de produtos higroscópicos. O aumento da umidade dos produtos apresentou efeito negativo em todos os parâmetros sensoriais avaliados, sendo que as amostras armazenadas em UR de 22,5% apresentaram aceitabilidade elevada. A intenção de compra teve alta correlação com a textura dos produtos (r = 0,998), sendo a crocância o principal atributo referenciado pelos avaliadores. Portanto, a secagem por CTD resulta em snacks de manga de alta qualidade, em tempos de secagem curtos, sendo uma alternativa viável para aplicação industrial.

Abstract : Mango is a fruit much appreciated worldwide due to its color, flavor and nutritional value attractive to consumers. However, mangoes are quite perishable, then industrial processing can be used to extend their shelf life, besides that, add value and diversify fruit consumption options. Cast-tape drying (CTD) is a drying process that enables dehydration thermosensible foods, because used moderate temperatures and relatively short process time. In this study, investigated the development of mango snacks in form films, with and without the addition of pregelatinized cassava starch, by CTD. Film-forming suspension was spread with 3 mm of thickness over the Teflon film and steam was used as heating source for the drying. Pure mango pulp and with addition of starch in three concentrations different (1, 3 and 5 g dry starch/100 g dry mango pulp) were used for characterization of suspension in respect to rheological behavior. The suspensions were characterized as pseudoplastic fluids, becoming suitable for spreading in CTD. Apparent viscosity tended to increase with increasing starch concentration. Suspensions were dried to 98 °C and the evolutions of the moisture were determined, and the drying rates not shown significant difference. Mango films obtained from mango pulp without starch and with 5% of starch were characterized as to moisture, water activity, thickness, color, total carotenoids, mechanical properties and microstructure. Besides that, stability these two formulations were evaluated in relation to storage in RH different. Moisture isotherm sorption, fungal growth during storage, snacks texture by instrumental analysis (mechanical and acoustic) and sensorial analysis of acceptability and preference were evaluated. The addition of starch in mango film reduced tensile stress at rupture comparing to mango film without starch. In RH of 64.8% there was no fungal growth visible to the naked eye during five months of storage. The moisture isotherm sorption of the samples was characteristic of hygroscopic products. Increase in the humidity of products showed negative effect in all sensory parameters analyzed, being that the samples conditioned at 22.5% of RH presented good acceptability. Purchase intent correlated very well with the texture (r = 0.998), being the crispness the principal attribute referenced by panelists. Therefore, the drying by CTD result in mango of high quality, in very short drying times, and it s a viable alternative for industrial application.