Oferta de alimentos saudáveis em instituições públicas: instrumentalização de responsáveis técnicos dos serviços de alimentação e agricultores familiares para a aquisição sustentável de alimentos

Abstract

Os restaurantes institucionais são ambientes importantes tanto para promover a alimentação saudável quanto para promover a sustentabilidade em razão do grande número de refeições servidas e da grande quantidade de comensais atendidos. Assim, a importância desse estudo se dá pela potencialidade dos restaurantes para promoção da alimentação saudável e sustentável. O objetivo deste estudo foi analisar as ações para promoção da alimentação saudável e sustentável em restaurantes institucionais brasileiros. Foi realizado um estudo quali-quantitativo entre 2019 e 2020 mediante o envio de um questionário eletrônico dirigido a profissionais que atuam em restaurantes institucionais de todo o território brasileiro. Para a coleta de dados foi utilizado um questionário on-line, elaborado na plataforma Google Forms e construído tomando como referência a literatura atualizada sobre a temática e a experiência prévia dos pesquisadores. O instrumento continha questões sobre a caracterização da instituição e perguntas abertas sobre a realização de ações para a promoção da alimentação saudável e para a promoção da alimentação sustentável. Realizou-se um processo de codificação e categorização das respostas sobre as ações desenvolvidas. Participaram da pesquisa 541 instituições de todas as regiões brasileiras (Escolas: 54%; Restaurantes Universitários: 25%; Outras instituições: 21%). A maioria dos respondentes era nutricionista (74,1%). As categorias provenientes da análise qualitativa referentes à promoção da alimentação saudável foram: ações educativas com a presença de 11 códigos, e oferta de alimentos na instituição com 5 códigos. Já as categorias de ações para a promoção da alimentação sustentável foram: ações educativas (8 códigos), redução, reaproveitamento e reciclagem (RRR) de resíduos (7 códigos) e oferta de alimentos na instituição (5 códigos). As ações para promoção da alimentação saudável e sustentável eram realizadas por 79,1% e 58,8% das instituições, respectivamente. Ações classificadas como educativas foram mais frequentes em ambas categorias. As escolas realizavam mais ações quando comparadas às outras instituições. Independente do tipo de instituição, as ações educativas promotoras da alimentação saudável foram mais frequentes que para alimentação sustentável. As ações para alimentação sustentável foram mais frequentes em escolas. Contudo, ações para RRR foram mais frequentes em universidades. A partir da realização do trabalho foi possível observar que ações educativas foram mais frequentes. O incentivo de ações práticas, como oferta de alimentos na instituição e ações para RRR são importantes visando a promoção da alimentação saudável dos comensais e o desenvolvimento de sistemas alimentares mais sustentáveis.