| dc.contributor | | pt-BR |
| dc.creator | Rodrigues, Éllen Francine | |
| dc.creator | Sbeghen, Alessandro Lima | |
| dc.creator | Reinehr, Christian Oliveira | |
| dc.creator | Colla, Eliane | |
| dc.creator | Canan, Cristiane | |
| dc.creator | Colla, Luciane Maria | |
| dc.date | 2015-08-21 | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-07T19:33:52Z | |
| dc.date.available | 2022-12-07T19:33:52Z | |
| dc.identifier | https://periodicos.utfpr.edu.br/recit/article/view/4263 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5314379 | |
| dc.description | Linguiças frescais são um dos derivados cárneos mais fabricados no Brasil, sendo essencial a presença de estabilizantes na formulação, a fim de conferir liga entre os pedaços de carne e suculência ao produto final. O emprego de diversos aditivos tem sido questionado quanto a sua inocuidade, e considerando o fato de que os aditivos naturais têm recebido atenção especial por nutricionistas e pesquisadores, há uma tendência geral no processamento de alimentos em substituir os aditivos químicos por naturais. A Spirulina tem sido estudada por apresentar diversas propriedades funcionais, como a atividade antioxidante e emulsificante, em função da presença de compostos fenólicos e de seu elevado teor de proteínas, respectivamente. Neste trabalho, objetivou-se a substituição dos polifosfatos por Spirulina platensis, como agente estabilizante e antioxidante, em linguiças frescais. A partir de uma formulação básica foram testadas duas formulações, uma com polifosfatos e uma com Spirulina platensis (ausência de polifosfatos), as quais foram avaliadas durante o tempo de armazenamento quanto ao grau de oxidação lipídica (índice de peróxidos), parâmetros de textura, qualidade microbiológica e avaliação sensorial. A formulação adicionada de Spirulina apresentou índice de peróxidos de 1,95 meq/kg (crua) e 3,18 meq/kg (assada), após 30 dias de armazenamento, resultados considerados baixos quando comparados com a legislação em vigor. Com relação à avaliação sensorial, não houve diferença significativa (p>0,05) no teste de preferência pareada, entre a formulação adicionada de Spirulina platensis e a formulação com polifosfato. No teste de aceitabilidade, os atributos de aroma, sabor e textura apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70%. | pt-BR |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) | pt-BR |
| dc.relation | https://periodicos.utfpr.edu.br/recit/article/view/4263/pdf | |
| dc.rights | Direitos autorais 2016 CC-BY-NC | pt-BR |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 | pt-BR |
| dc.source | Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia; v. 6, n. 13 (2015); 34-44 | pt-BR |
| dc.source | Technology and Innovation Scientific Electronic Journal; v. 6, n. 13 (2015); 34-44 | en-US |
| dc.source | Revista Electrónica de Ciencia e Innovación Tecnológico; v. 6, n. 13 (2015); 34-44 | es-ES |
| dc.source | 2175-1846 | |
| dc.subject | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos | pt-BR |
| dc.subject | | pt-BR |
| dc.title | Spirulina plantesis como substituto de polifosfatos no desenvolvimento de linguiças frescais | pt-BR |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| dc.type | | pt-BR |
