Bebida fermentada de yacon (Smallanthus sonchifolius): parâmetros do processo fermentativo

dc.contributorpt-BR
dc.creatorBrandão, Camila Cheker
dc.creatorAsquieri, Eduardo Ramirez
dc.creatorDamiani, Clarissa
dc.date2019-12-31
dc.date.accessioned2022-12-07T19:24:02Z
dc.date.available2022-12-07T19:24:02Z
dc.identifierhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5662
dc.identifier10.3895/rebrapa.v10n1.5662
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5313578
dc.descriptionO yacon, considerado alimento funcional em razão do teor de frutooligossacarídeos, apresenta alta perecibilidade, dificultando seu consumo. Com o crescimento no mercado dos fermentados alcoólicos, o fermentado de yacon seria uma alternativa promissora. Dessa forma, o objetivo do estudo foi desenvolver o fermentado e monitorá-lo durante o processo de elaboração. As raízes foram tratadas previamente e trituradas, submetidas à fermentação alcoólica e controladas (temperatura, pH, acidez total e teor sólidos solúveis) por 10 dias (fermentação vigorosa). Posteriormente, monitorou-se (densidade, cinzas, acidez total e volátil, taninos e açúcares redutores) por 90 dias a fermentação lenta. Todas os parâmetros avaliados se mostraram compatíveis com a legislação brasileira, sendo o único que diminuiu significativamente foi a acidez total. Dessa forma, houve condições de se produzir um fermentado alcoólico, a partir do yacon, compatível com a legislação brasileira.pt-BR
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)pt-BR
dc.relationhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5662/pdf
dc.rightsDireitos autorais 2020 CC-BYpt-BR
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0pt-BR
dc.sourceBrazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 1 (2019); 32-46en-US
dc.sourceBrazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 1 (2019); 32-46pt-BR
dc.source2448-3184
dc.source10.3895/rebrapa.v10n1
dc.subjectalimentos, Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares, Padrões, Legislação e Fiscalização de Alimentos, Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, Tecnologia das Bebidaspt-BR
dc.subjectFrutooligossacarídeos; FOS; Saccharomyces cerevisiae; Yacon; Fermentado Alcoólicopt-BR
dc.titleBebida fermentada de yacon (Smallanthus sonchifolius): parâmetros do processo fermentativopt-BR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typept-BR


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