| dc.contributor | | pt-BR |
| dc.creator | Oliveira, Agnes Vieira Santos | |
| dc.creator | Ferreira, Igor Macedo | |
| dc.creator | Santos, Lilian Vieira do Nascimento | |
| dc.creator | Silva, Ana Mara Oliveira | |
| dc.creator | Carvalho, Michelle Garcêz | |
| dc.date | 2020-01-01 | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-07T19:23:24Z | |
| dc.date.available | 2022-12-07T19:23:24Z | |
| dc.identifier | https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/13387 | |
| dc.identifier | 10.3895/rebrapa.v11n2.13387 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5313532 | |
| dc.description | Geleia é um produto obtido pela cocção da polpa ou pedaços de frutas, adicionados de açúcar, pectina e ácido até adquirir uma consistência gelatinosa. Pode-se acrescentar à geleia, especiarias como o gengibre, um rizoma de sabor picante e odor levemente cítrico, além de substituir parcialmente o açúcar por fibras alimentares como o frutooligossacarídeo. Objetivou-se desenvolver e avaliar três formulações de geleia de uva com gengibre (F1: sem açúcar; F2: com açúcar; F3: substituição de 25% do açúcar por frutooligossacarídeo. Após a elaboração, as geleias foram submetidas a análises: microbiológicas (bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Estafilococus coagulase positivo e Salmonella sp.), sensoriais com 80 provadores não treinados (aceitação, preferência e intenção de compra), físico-químicas (pH e sólidos solúveis totais) e químicas (umidade, cinzas, lipídios e proteínas). Calculou-se também, carboidratos e valor calórico. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 0,05 de probabilidade. As geleias estavam seguras microbiologicamente e os resultados foram satisfatórios. A geleia sem açúcar (F1) foi a formulação que apresentou menor aceitabilidade sensorial, intenção de compra e preferência. Dos atributos sensoriais, a cor foi o que mais agradou aos provadores nas três formulações. A F3 foi a que mais se destacou nas características químicas, apresentando maior teor de carboidratos, energia e sólidos solúveis, demonstrando que o frutooligossacarídeo pode ter exercido influência sobre esses parâmetros. As geleias de uva com gengibre (F2 e F3) apresentaram potencial para comercialização, provando ser um produto diferenciado e inovador, ausente de aditivos alimentares, com destaque nutricional para a F3 pela adição de frutooligossacarídeo. | pt-BR |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) | pt-BR |
| dc.relation | https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/13387/pdf | |
| dc.relation | https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/13387/2023 | |
| dc.relation | https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/13387/Carta%20resposta | |
| dc.relation | https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/13387/2244 | |
| dc.relation | https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/13387/2245 | |
| dc.rights | Direitos autorais 2021 CC-BY | pt-BR |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 | pt-BR |
| dc.source | Brazilian Journal of Food Research; v. 11, n. 2 (2020); 13-27 | en-US |
| dc.source | Brazilian Journal of Food Research; v. 11, n. 2 (2020); 13-27 | pt-BR |
| dc.source | 2448-3184 | |
| dc.source | 10.3895/rebrapa.v11n2 | |
| dc.subject | Ciências agrárias; Ciência e tecnologia de alimentos | pt-BR |
| dc.subject | fruta; especiaria; funcional; avaliação | pt-BR |
| dc.title | Geleia de uva com gengibre e frutooligossacarídeo: desenvolvimento e caracterização | pt-BR |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| dc.type | | pt-BR |
