Elaboração de muffin de banana sem glúten e com adição de farinha de berinjela

dc.contributorUniversidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Curso de Engenharia de Alimentospt-BR
dc.creatorde Brito, Mariana Aparecida
dc.creatorMorato, Priscila Neder
dc.creatorBenedetti, Silvia
dc.date2019-12-18
dc.date.accessioned2022-12-07T19:22:54Z
dc.date.available2022-12-07T19:22:54Z
dc.identifierhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/10907
dc.identifier10.3895/rebrapa.v10n4.10907
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5313485
dc.descriptionA substituição de farinhas convencionais por farinhas sem glúten tem sido uma prática comum nas indústrias, para produção de alimentos destinados a celíacos. Dentre os produtos de panificação, os muffins são uma boa alternativa por serem simples, de fácil preparo e que podem ser enriquecidos com diversas farinhas, como a farinha de berinjela, rica em fibras, vitaminas e minerais. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de muffin de banana sem glúten com adição de farinha de berinjela. Foram elaboradas quatro formulações, sendo uma formulação padrão (farinha de arroz) e as demais com adição de 5, 10 e 15% de farinha de berinjela. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibra bruta) e avaliação sensorial de aceitabilidade. A análise sensorial foi realizada com uma equipe piloto de laboratório com 50 provadores. Os atributos avaliados foram cor, sabor, odor, textura e impressão global, mediante escala hedônica estruturada de nove pontos e questionário sobre intenção de compra e preferência. As formulações apresentaram diferenças significativas entre si (p menor que 0,05) nos atributos cor, sabor e impressão global e todas as formulações obtiveram aceitabilidade acima de 7: “gostei moderadamente”, sendo as formulações Padrão e a com adição de 15% de farinha de berinjela as que apresentaram maiores notas. Com relação às análises físico-químicas, as formulações diferiram entre si apenas nos teores de fibras e cinzas, sendo que a formulação com adição de 15% de farinha de berinjela apresentou maior teor de fibras (13,3 %). A adição de farinha de berinjela mostrou-se uma boa alternativa para uso em produtos de panificação, agregando valor nutricional e servindo de alternativa para elaboração de produtos alimentícios para celíacos.pt-BR
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)pt-BR
dc.relationhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/10907/pdf
dc.relationhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/10907/1460
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dc.relationhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/10907/1868
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dc.rightsDireitos autorais 2020 CC-BYpt-BR
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0pt-BR
dc.sourceBrazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 4 (2019); 62-72en-US
dc.sourceBrazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 4 (2019); 62-72pt-BR
dc.source2448-3184
dc.source10.3895/rebrapa.v10n4
dc.subjectCiência e Tenologia de Alimentos, Valor nutritivo dos Alimentos, Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos,pt-BR
dc.subjectcelíacos; fibras; valor nutricional; aceitação sensorialpt-BR
dc.titleElaboração de muffin de banana sem glúten e com adição de farinha de berinjelapt-BR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typept-BR


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