| dc.contributor | | pt-BR |
| dc.creator | Pereira, Adejanildo da Silva | |
| dc.creator | Costa, Rafael Alves da Silva | |
| dc.creator | Landim, Lucas Britto | |
| dc.creator | Silva, Normane Mirele Chaves da | |
| dc.creator | Reis, Maycon Fagundes Teixeira | |
| dc.date | 2014-01-06 | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-07T18:55:19Z | |
| dc.date.available | 2022-12-07T18:55:19Z | |
| dc.identifier | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1469 | |
| dc.identifier | 10.3895/S1981-36862014000100007 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5311225 | |
| dc.description | O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e também um dos que apresenta maiores perdas pós-colheita, devido ao pouco investimento em medidas tecnológicas que aperfeiçoe melhor a produção e distribuição destes produtos. O emprego destas matérias primas para elaboração de bebidas fermentadas representa uma alternativa viável para o seu melhor aproveitamento e agregação de valor da mesma. Deste modo o objetivo deste trabalho foi elaborar um fermentado misto de polpas de açaí e cupuaçu e avaliar seus aspectos cinéticos, físico-químicos e sensoriais. As polpas utilizadas no estudo foram adquiridas no comercio de Guanambi-BA e posteriormente conduzidas ao laboratório de Bromatologia do IF Baiano, Campus Guanambi, onde foram processadas para a obtenção do fermentado misto. O fermentado foi monitorado diariamente avaliando-se a acidez total titulável, os sólidos solúveis totais (°Brix) e grau alcoólico (°GL) durante um período de 10 dias. Após o término do processo fermentativo o produto obtido foi submetido às análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados para as análises físico-químicas mostraram que o produto estava dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e com grande similaridade com outros fermentados reportados na literatura. Quanto aos parâmetros cinéticos observou-se que a levedura comercial Saccharomyces cerevisiae apresentou bom desempenho no processo de fermentação alcoólica, também se assemelhando com o observado por outros autores. A avaliação sensorial indicou que o produto foi bem aceito, visto que as maiores porcentagem de resposta dos provadores ficaram entre os termos hedônicos 5 a 7 (gostei a gostei muitíssimo), além de um alto percentual de intenção de compra (96,6%). Desta forma o fermentado misto de açaí com cupuaçu representa uma alternativa para o aproveitamento dos frutos bem como um novo produto com potencial para ser inserido no mercado. | pt-BR |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) | pt-BR |
| dc.relation | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1469/4664 | |
| dc.rights | Direitos autorais 2016 CC-BY | pt-BR |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 | pt-BR |
| dc.source | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 1 (2014) | pt-BR |
| dc.source | 1981-3686 | |
| dc.source | 10.3895/S1981-368620140001 | |
| dc.subject | | pt-BR |
| dc.title | Produção de fermentado alcoólico misto de polpa de açaí e cupuaçu: aspectos cinéticos, fisíco-químicos e sensoriais | pt-BR |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| dc.type | | pt-BR |
