Efecto de la congelación -40º C en los ácidos grasos de la pulpa de sardina (sardinella aurita) lavada con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5%

Effect of freezing at -40° C on free fatty acids of sardine (sardinella aurita) minced flesh washed in sodium bicarbonate 0.5% solution

dc.creatorBarrero, Marinela
dc.creatorBello, Rafael
dc.date2009-03-31T16:00:52Z
dc.date2009-03-31T16:00:52Z
dc.date2009-03-31T16:00:52Z
dc.date.accessioned2022-11-16T20:31:18Z
dc.date.available2022-11-16T20:31:18Z
dc.identifier0798-2259
dc.identifierhttp://www.saber.ula.ve/handle/123456789/27500
dc.identifier199102ZU46
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5207270
dc.descriptionSe evaluó el efecto de la congelación a -40° C de la pulpa de sardina lavada con solución de NaHCO3 al 0,5% en las diferentes fracciones de los lípidos (fosfolípidos, triglicéridos y ácidos grasos libres). Las diferentes fracciones de lípidos fueron separadas por cromatografía en capa fina y luego evaluadas por cromatografía de gases y espectrometría de masas, durante el almacenamiento a bajas temperaturas. El índice de TBA aumenta desde 0,06 hasta 0,17 mg/kg a medida que incrementa el tiempo de almacenamiento en congelación en la pulpa de sardina lavada con NaHCO3 al 0,5%, indicando la formación de compuestos de bajo peso molecular, producto de la degradación de los ácidos grasos de alto peso molecular. Estos resultados coinciden con las cromatografías de gases y las espectrometrías de masas realizadas a la pulpa lavada. Estos compuestos presentas tiempos de retención similares a los ácidos grasos C18:2, n-6; C18:3, n-3; C20:4, n-6; C20:5, n-3 y C22:6, n-3, además de la formación de aldehídos, cetonas y alcoholes.
dc.descriptionChanges in the fatty acid composition (phospholipids, triglicerydes and free fatty acids) in sardine minced flesh washed with water and sodium bicarbonate 0,5% solution and stability in frozen storage at -40°C was studied. The differents fractions were separated by thin layer chromatography and analyzed by gas chromatography and mass spectrometry. Lipid content and 2-thiobarbituric acid (TBA) index were significantly reduced in washed minced flesh with sodium bicarbonate 0,5% solution than sardine minced flesh washed with water. The fatty acids from free fatty acid fractions, polyunsaturated from phospholipids and triglyceride fractions were removed; however the saturated fraction was concentrated. Minced sardine flesh and minced sardine flesh washed with water presented the greatest concentration of high molecular weight polienol compounds and saturated and monosaturated compounds, during frozen storage.
dc.description230 - 239
dc.descriptionBimestral
dc.formatimage/jpeg
dc.formatapplication/pdf
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ve/
dc.subjectÁcidos grasos
dc.subjectCongelación
dc.subjectLípidos
dc.subjectSardina
dc.subjectPulpa
dc.subjectUniversidad del Zulia (LUZ)
dc.subjectUniversidad de Los Andes (ULA)
dc.subjectFatty acids
dc.subjectLipids
dc.subjectMince
dc.subjectSardine
dc.subjectRevista Científica
dc.subjectRevistas
dc.titleEfecto de la congelación -40º C en los ácidos grasos de la pulpa de sardina (sardinella aurita) lavada con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5%
dc.titleEffect of freezing at -40° C on free fatty acids of sardine (sardinella aurita) minced flesh washed in sodium bicarbonate 0.5% solution
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeTexto


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