Evaluation of the physical-chemical and sensory characteristics of laminates elaborated with pulp of pumpkin (Cucurbita sp.)
Evaluación de las características físico-químicas y sensoriales de laminados elaborados con pulpa de auyama (Cucurbita sp.)
| dc.creator | Caripá Trujillo, Jesús Omar | |
| dc.creator | Barazarte, Humberto | |
| dc.creator | Estanga, Marisela | |
| dc.date | 2020-10-06 | |
| dc.date.accessioned | 2022-11-14T20:18:03Z | |
| dc.date.available | 2022-11-14T20:18:03Z | |
| dc.identifier | https://revistas.uclave.org/index.php/asa/article/view/2833 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5188375 | |
| dc.description | The pumpkin (Cucurbita sp.) It has attractive qualities to make food beneficial to health. There are not studies related to the use of this vegetable in laminates. From here derives the expectation if they would present appropriate characteristics for their consumption. Therefore, the physical-chemical and sensory characteristics of laminates made with pumpkin pulp were evaluated. A puree with pumpkin pulp, natural thickener, sucrose, fructose, maltodextrin, citric acid and ascorbic acid was prepared, spread on trays 3 mm thick and dehydrated at 60 ° C. Four treatments were developed using a 2x2 factorial design, varying the proportions of pulp: soluble solids (75:25 and 70:30) and pumpkin pulp: natural thickener (50:50 and 55:45). Evaluating the acceptability of laminates using a 7-point structured hedonic scale. The acceptability of sensory attributes sweetness, acidity, hardness when biting and pumpkin flavor was determined by a JAR (just-about-right) 3-point scale. Acceptability varied between 5.34 and 5.7, without significant statistical effect of the two factors studied on the level of liking. The low sweetness and low pumpkin flavor were the descriptors that affected the acceptability. The treatment with a proportion of 70:30 pulp: soluble solids and 55:45 pumpkin pulp: commercial natural thickener represented the best option, due to the greater contribution of soluble solids and pumpkin pulp, together with the consumer's liking, which generated laminates with acidity of 5.18 g citric acid / 100 g, pH of 3.44, humidity of 21.01%, 0.5% of ashes and 61.13 ° Brix in soluble solids. | en-US |
| dc.description | La auyama (Cucurbita sp.) presenta cualidades atractivas para elaborar alimentos benéficos a la salud. No hay estudios relacionados con el uso de esta hortaliza en los laminados. De aquí deriva la expectativa si presentarían características apropiadas para su consumo. Por ello, se evaluaron las características físico-químicas y sensoriales de laminados elaborados con pulpa de auyama. Se preparó un puré con pulpa de auyama, espesante natural, ácido cítrico y ascórbico, sacarosa, fructosa, maltodextrina; se extendió en bandejas a 3 mm de espesor y se deshidrató a 60 ºC. Se desarrollaron cuatro tratamientos mediante diseño factorial 2x2, variando las proporciones de pulpa:sólidos solubles (75:25 y 70:30) y de pulpa de auyama:espesante natural (50:50 y 55:45). Evaluándose la aceptabilidad de los laminados usando una escala hedónica estructurada de 7 puntos. La aceptabilidad de los atributos sensoriales dulzor, acidez, dureza al morder y sabor a auyama fue determinada mediante una escala JAR (just-about-right) de 3 puntos. La aceptabilidad varió entre 5,34 y 5,7, sin efecto estadístico significativo de los dos factores estudiados sobre el nivel de agrado. El bajo dulzor y bajo sabor a auyama fueron los descriptores que afectaron la aceptabilidad. El tratamiento con una relación 70:30 pulpa:sólidos solubles y 55:45 pulpa de auyama:espesante natural comercial representó la mejor opción, por el mayor aporte de sólidos solubles y pulpa de auyama, unido al agrado del consumidor, el cual generó laminados con acidez de 5,18 g ácido cítrico/100 g, pH de 3,44, humedad de 21,01%, 0,5% de cenizas y 61,13 °Brix en sólidos solubles. | es-ES |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado | es-ES |
| dc.relation | https://revistas.uclave.org/index.php/asa/article/view/2833/1770 | |
| dc.source | Agroindustria, Sociedad y Ambiente; Vol. 1 No. 14 (2020): Enero Junio 2020; 77-91 | en-US |
| dc.source | Agroindustria, Sociedad y Ambiente; Vol. 1 Núm. 14 (2020): Enero Junio 2020; 77-91 | es-ES |
| dc.source | Agroindustria, Sociedad y Ambiente; v. 1 n. 14 (2020): Enero Junio 2020; 77-91 | pt-BR |
| dc.source | 2343-6115 | |
| dc.subject | Cucurbita sp. | es-ES |
| dc.subject | calabaza | es-ES |
| dc.subject | desarrollo de productos | es-ES |
| dc.subject | escala JAR | es-ES |
| dc.subject | laminados | es-ES |
| dc.subject | Cucurbita sp. | en-US |
| dc.subject | Pumpkin | en-US |
| dc.subject | product development | en-US |
| dc.subject | JAR scale | en-US |
| dc.subject | laminates | en-US |
| dc.title | Evaluation of the physical-chemical and sensory characteristics of laminates elaborated with pulp of pumpkin (Cucurbita sp.) | en-US |
| dc.title | Evaluación de las características físico-químicas y sensoriales de laminados elaborados con pulpa de auyama (Cucurbita sp.) | es-ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| dc.type | Artículo evaluado por pares | es-ES |