Evaluation of the physical-chemical, microbiological, sensory and functional properties of maize flours (Zea mays) obtained by handmade process of nixtamalization
Evaluación de las caracteristicas fisico-quimicas, microbiologicas, sensoriales y funcionales de harinas de maíz (Zea mays) obtenidas por procesos artesanales de nixtamalización
| dc.creator | Olaechea, Jorge | |
| dc.creator | Chaparro, Luis | |
| dc.date | 2020-10-06 | |
| dc.date.accessioned | 2022-11-14T20:18:02Z | |
| dc.date.available | 2022-11-14T20:18:02Z | |
| dc.identifier | https://revistas.uclave.org/index.php/asa/article/view/2829 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5188372 | |
| dc.description | Maize flour (Zea mays) is one of the principals food items consumed in Venezuela that in spite of its preference at the consumed level, is affected by a diversity of economics factors that reduce its availability in commercial shelves. Before this decrease and the boom of handmade products without commercial quality, it was evaluated the physical-chemical, microbiological, sensory and functional properties of maize flours obtained by handmade process of nixtamalization. For this, there were developed 4 formulations with variations in their cooking time (1.5 and 2 h) and resting time (12 and 24 h) through a conventional nixtamalization process. It was evaluated the water absorption index and water solubility index as well as the pH in the four formulations, and it was chosen the formulation (H1) with a cooking time of 1.5 h and resting time of 12 h, for owning the best functional properties (W.A.I= 4,130g/g; W.S.I=5,00 %; pH=6,19). It was evaluated their physical-chemical properties and microbiological quality, presenting acceptable results compare with the corresponding normative. Also, it was evaluated the sensory acceptability thought an hedonic scale of 5 points, evaluating the texture, kneadness, odor, color and taste between H1 and a commercial flour. The acceptability of H1 varied between 4.0 and 5.0 and the evaluated product presented pleasant sensory characteristics, without differences respect the texture, kneadness and odor, highlighting the color and taste of the same, presenting an alternative method for preparing a product with physical-chemical, functional and sensory properties as well as acceptable microbiological quality for consume. | en-US |
| dc.description | La harina de maíz (Zea mays) es uno de los principales rubros alimentarios consumidos en Venezuela, que a pesar de su preferencia a nivel de consumo, es afectada por diversos factores económicos que reducen su disponibilidad en anaqueles. Ante esta disminución y el auge de productos artesanales carentes de calidad comercial, se evaluaron las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y funcionales de harinas obtenidas por procesos artesanales de nixtamalización. Para esto, se desarrollaron cuatro formulaciones variando el tiempo de cocción (1,5 y 2 h) y el tiempo de reposo (12 y 24 h) mediante un proceso de nixtamalización convencional. Se evaluaron los índices de absorción y solubilidad en agua así como el pH en las 4 formulaciones, y se seleccionó la formulación (H1) con un tiempo de cocción de 1,5 h y reposo de 12:00 h, por poseer las mejores propiedades funcionales (I.A.A= 4,130g/g; I.S.A=5,00 %; pH=6,19). Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y calidad microbiológica, presentando resultados aceptables comparados con las normativas correspondientes. Además se evaluó la aceptabilidad sensorial mediante una escala hedónica de 5 puntos, evaluando la textura, amasabilidad, olor, color y sabor entre (H1) y una harina comercial. La aceptabilidad de (H1) varió entre 4,0 y 5,0 y el producto evaluado presentó características sensoriales agradables, sin diferencias significativas respecto a la textura, amasabilidad y olor, resaltando el color y sabor del mismo, presentando así un método alternativo de elaboración de este producto con propiedades físico-químicas, funcionales, sensoriales y calidad microbiológica aceptable para el consumo. | es-ES |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado | es-ES |
| dc.relation | https://revistas.uclave.org/index.php/asa/article/view/2829/1767 | |
| dc.source | Agroindustria, Sociedad y Ambiente; Vol. 1 No. 14 (2020): Enero Junio 2020; 4-20 | en-US |
| dc.source | Agroindustria, Sociedad y Ambiente; Vol. 1 Núm. 14 (2020): Enero Junio 2020; 4-20 | es-ES |
| dc.source | Agroindustria, Sociedad y Ambiente; v. 1 n. 14 (2020): Enero Junio 2020; 4-20 | pt-BR |
| dc.source | 2343-6115 | |
| dc.subject | Nixtamalización | es-ES |
| dc.subject | harina | es-ES |
| dc.subject | proceso | es-ES |
| dc.subject | maíz | es-ES |
| dc.subject | evaluación | es-ES |
| dc.subject | Nixtamalization | en-US |
| dc.subject | flour | en-US |
| dc.subject | process | en-US |
| dc.subject | corn | en-US |
| dc.subject | evaluation | en-US |
| dc.title | Evaluation of the physical-chemical, microbiological, sensory and functional properties of maize flours (Zea mays) obtained by handmade process of nixtamalization | en-US |
| dc.title | Evaluación de las caracteristicas fisico-quimicas, microbiologicas, sensoriales y funcionales de harinas de maíz (Zea mays) obtenidas por procesos artesanales de nixtamalización | es-ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| dc.type | Artículo evaluado por pares | es-ES |