Empleo de Ciclodextrina Glucosiltransferasa en la obtención de diversos productos derivados del almidón

Abstract

El almidón es un polisacárido producido en forma abundante en el reino vegetal. Muchas bacterias que lo emplean como fuente de carbono y de energía, liberan al medio extracelular enzimas capaces de transformar este compuesto de gran tamaño en moléculas pequeñas para ser asimiladas. Una de estas proteínas, la Ciclodextrina Glucosiltransferasa (CGTasa, E.C.2.4.1.19) es una enzima multifuncional que cataliza la bioconversión del almidón y compuestos relacionados en ciclodextrinas (CD), maltooligosacáridos lineales (MOS) y dextrinas límite. La acción de esta enzima es compleja dado que cataliza diferentes reacciones: transglucosilación intramolecular que conduce a la producción de CD; transglucosilación intermolecular, que puede ocurrir entre una CD y un MOS de cadena corta que actúa como aceptor dando lugar a la reacción de acoplamiento, o entre MOS, que conduce a la reacción de desproporción. Además, presenta una ligera actividad de hidrólisis. Aunque las CD son los productos de mayor interés, los demás productos también tienen aplicación industrial y las condiciones para su obtención han sido escasamente investigadas. Las CD son oligosacáridos cíclicos formados por entre 6 y 8 residuos de glucosa. Presentan una estructura de cono truncado, con su cavidad intema hidrofóbica y su superficie extema hidrofílica. Son capaces de encapsular total o parcialmente diferentes moléculas, modificando de esta forma las propiedades fisicoquímicas del compuesto hospedado. Debido a esta propiedad, son empleadas en áreas muy diversas y con distintos fines. Los MOS son fragmentos del almidón formados por moléculas de D- glucopiranosa unidas por enlaces a-1,4 con un grado de polimerización menor a 20. La Unión Internacional de Química Pura y Aplicada los define como polímeros de entre 3 y 10 monosacáridos. Sin embargo, moléculas con DP de hasta 20-25 son a menudo incluidas como MOS. Son mezclas con diversas aplicaciones en la industria de alimentos y farmacéutica, dependiendo de su composición específica.