| dc.description.abstract | El olivo (Olea europaea L.) es una planta perenne longeva, que se mantiene productiva por períodos mayores a 30 años. Dependiendo del cultivar, sus frutos pueden tener dos destinos: la elaboración de aceitunas de mesa y la producción de aceite de oliva. El cultivar ‘Arbequina’ es uno de los más implantados a nivel mundial. Argentina posee casi 100.000 hectáreas productivas de olivo, de las cuales se destina el 80 % de la cosecha a la industria aceitera. El costo de producción es elevado, debido a que la tecnología de extracción utilizada es exclusiva para este proceso. La molienda sólo se realiza por un período de 6 meses, lo que hace que exista en esta industria un alto nivel de capacidad ociosa, difícil de corregir. Además, se debe considerar la vecería característica de este cultivo, que impacta de manera directa sobre el resultado económico. Aplicar mejoras en los procesos de extracción y sumar unidades de negocio paralelas a la producción, como el uso de subproductos, permitiría que la industria del sea más eficiente y rentable. Una manera de lograr estas metas es a través de la incorporación, al proceso de extracción, de un aditivo que permita aumentar el rendimiento sin interferir en la composición química del aceite ni alterar sus características. Los complejos enzimáticos pectolíticos y celulolíticos son coadyuvantes tecnológicos que, utilizados en el proceso de extracción, podrían aumentar los rendimientos y así disminuir pérdidas del proceso. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar el rendimiento de extracción mediante el agregado de coadyuvantes enzimáticos y establecer un índice de madurez (IM) que optimice el proceso; evaluar la calidad fisicoquímica y organoléptica del aceite extraído con el agregado de enzimas; y establecer la viabilidad económica de su empleo. Fueron empleados frutos de un cultivo de Olea europea L. ‘Arbequina’ de 16 años de edad, ubicado en el paraje “El Topón”, Provincia de la Rioja. Sobre una fracción de 36 muestras, tomadas durante 20 semanas, fue determinado el IM, humedad, materia grasa en base seca y materia grasa en base húmeda. El resto fue dividido en dos submuestras de 20 kg cada una para constituir los tratamientos. A uno de ellos (T2) se le aplicó un complejo enzimático a base de pectinasas, celulasas y hemicelulasas de cepas seleccionadas de Aspergillus niger, a razón de 1 ml cada 10 kg de fruta. Al otro (T1) no se le incorporaron enzimas. Se determinó el rendimiento industrial de aceite entre tratamientos y fueron evaluadas variaciones analíticas y organolépticas. Existe una mejora en el rendimiento de extracción de aceite oliva mediante el uso de enzimas. El rango de IM entre 0 y 2 es el que presenta los mayores valores que van de 20 al 70% de incremento. En T2, con índices menores a 6, disminuyó la acidez, aumentando la calidad del aceite de oliva. Además, el uso de esta tecnología produciría una mejora económica. La utilización de un coadyuvante facilita la extracción del aceite sin alterar las características fisicoquímicas ni las organolépticas, lo que permite obtener rendimientos industriales acordes al cultivar ‘Arbequina’, sin perder valor comercial o disminución en la calidad del aceite. | |
