Análisis de Alimentos – Métodos Enzimáticos

Abstract

Introducción Las enzimas son catalizadores complejos, constituidos por proteínas globulares, que a temperatura en torno a 37 °C, aceleran las velocidades de las reacciones químicas por un factor de 10 12 a 10 20 respecto de las reacciones no catalizadas. Los catalizadores industriales no enzimáticos tienen eficiencias de órdenes de magnitud inferiores. Es la eficacia catalítica de las enzimas a baja temperatura lo que las hace importantes para el tecnólogo de los alimentos. Esto representa que los alimentos pueden ser procesados o modificados mediante enzimas a una temperatura moderada, 25 – 50 °C, a la que de otro modo los alimentos sufrirían cambios sólo lentamente.