| dc.description | En la actualidad se observa que el mercado mundial de vino, está generando
una tendencia hacia un consumo de vinos más jóvenes y frutados, predominando
compuestos volátiles propios del varietal, generados durante la fermentación.
Por lo que el siguiente trabajo, se centró en buscar un tipo de nutriente que
permita expresar al máximo el potencial aromático de las levaduras
Saccharomyces Cerevisiae, en cuanto a los aromas secundarios que se
obtienen durante la fermentación alcohólica, donde principalmente se
encuentran; alcoholes superiores, esteres de acetato, esteres etílicos y esteres
etílicos de ácidos grasos de cadena media, que son las sustancias odoríferas
encargadas de aportar las diferentes notas aromáticas que destacan el perfil de
un vino terminado.
Se comparó el efecto que tiene la adición de diferentes fuentes nitrogenadas,
mediante el uso de una sola cepa de levadura comercial, en el varietal Cabernet
Sauvignon, donde la única variante fue el tipo de nutriente empleado, utilizando
en primer lugar un testigo con nitrógeno natural aportado por el viñedo, un
compuesto totalmente inorgánico a base de fosfato diamónico, levaduras
inactivas en carácter de nutriente 100% orgánico y un preparado comercial mixto
compuesto por fosfato de amónico, paredes de levaduras, tiamina y pantotenato.
El resto de los parámetros se mantuvieron constantes para evitar alguna
influencia de forma directa o indirecta sobre el producto terminado.
Los resultados obtenidos muestran que la adición de nutrientes orgánicos e
inorgánicos mezclados, no solo conducen a un incremento en la cinética
fermentativa, sino que también, actúan generando diferencias significativas
sobre el perfil sensorial de un vino, en los atributos; bordo, mermelada de frutas,
frutos negros y dulzor, otorgando cierto equilibro aromático, con una mayor tasa
de preferencia. | |
