Influencia de las Especies Aromáticas en la Modificación de los Aromas del Vino

Abstract

Los aromas del vino se modifican con influencia de los componentes volátiles odoríferos presentes en las especies aromáticas cercanas al viñedo; es inducido por las altas temperaturas del verano, que rompen los tricomas y glándulas esquizógenas por la dilatación de la esencia, dispersando los componentes volátiles al ambiente. Estas sustancias se fijan sobre la pruina, sustancia grasa dispuesta en forma de costras sobre la cutícula de la baya de los racimos expuestos al área de influencia de estos aromas. Las notas odoríferas de la esencia de eucalipto pasan al vino durante la fermentación. El objetivo de este trabajo fue determinar el perfil cromatográfico del vino obtenido del varietal Sangiovese, conducido en forma de parral, con una cortina de Eucaliptus camandulensis.