Cinética de las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica en la elaboración de vinos de Mendoza

Abstract

Las bacterias lácticas, de variadas especies, están presentes durante todas las etapas de la elaboración del vino. Su número y proporción varían en función del grado de madurez y el estado de la vendimia. Inicialmente hay entre 103 – 104 ufc/mL. A medida que progresa el proceso fermentativo, llevado a cabo por las levaduras, se reduce su número al ir cambiando las condiciones físico-químicas y microbiológicas del ambiente. // En condiciones normales, terminada la fermentación, alcanzan una concentración de 102 ufc/mL y por unos 10 a 15 días, durante la “fase de latencia”. Luego comienza una multiplicación, en la que alcanza alcanzando va-lores de 106 ufc/mL, debido a la elevación del pH, una concentración de SO2 < 50 mg/L, un contenido de etanol < 13% y una temperatura entre 19 y 26 °C, además de la presencia de nutrientes a partir de la autólisis de las levaduras; y se produce de esta manera la fermentación maloláctica. // Oenococcus es la especie pre-dominante y constituye la principal responsable de la transformación total del ácido málico presente. Por otra parte, en determinadas ocasiones, en que se presentan condiciones físico-químicas particulares, las bacterias lácticas comienzan a desarrollarse antes de la finalización de la fermentación alcohólica y se produce un picado láctico de los azúcares, en tanto metabolizan el ácido málico. // Si una vez terminada la fermentación maloláctica no se realiza un sulfitado y el vino es poco ácido, puede ocurrir, además, que algunas cepas de bacterias lácticas degraden otros componentes, como ácido cítrico, ácido tartárico, glicerina o algunos aminoácidos, y den lugar a otras alteraciones.