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The Use of Ammonium Bifluoride on Yeast Propagation and Fermentation of Blackstrap Molasses
Título en español.
Institución
Resumen
The use of fluorides for controlling bacterial contamination in commercial production of rum led to several experiments to evaluate ammonium bifluoride as a bacterial inhibitor and test its effects on yeast fermentation, yeast growth and preservation. Sensitivity tests were performed with bacteria isolated from molasses mashes. The results indicated that with 400 mg. of ammonium bifluoride per liter, bacterial population on fermenting mashes can be reduced considerably. Laboratory-scale batch fermentation experiments were conducted to study the effect of ammonium bifluoride on alcohol production. The results obtained indicate that ammonium bifluoride does not affect the fermentative characteristics of yeasts in concentrations of up to 1,000 mg. per liter tested. The effect of ammonium bifluoride on yeast growth and viability during storage also was investigated. It was demonstrated that this salt is highly inhibitory to yeast propagation and adversely affects yeast viability after yeast growth terminates. En la producción comercial de ron se usan las sales de fluoruros para controlar la contaminación bacteriana. Esto dio lugar al estudio del bifluoruro de amonio (NH4F·HF) como agente para inhibir las bacterias, y el de su efecto sobre la fermentación alcohólica y la propagación y conservación de las levaduras. Se llevaron a cabo pruebas de sensibilidad con las bacterias aisladas de baticiones de miel preparadas en nuestro laboratorio. Los resultados demostraron que con 400 mg. de bifluoruro de amonio por litro, se reduce considerablemente la población bacteriana en las baticiones durante la fermentación. Se efectuaron dos experimentos de fermentación comparativa en escala de laboratorio para determinar el efecto del bifluoruro de amonio sobre el rendimiento alcohólico. Los resultados obtenidos indican que esta sal no afecta las características fermentativas de las levaduras, ni siquiera hasta niveles de concentración de 1,000 mg. por litro. Además se estudió el efecto de esta sal sobre el crecimiento y la viabilidad de la levadura durante la preservación a temperatura ambiente. Los resultados obtenidos demostraron que el bifluoruro de amonio tiene un efecto adverso sobre la propagación y viabilidad de la levadura una vez termina ésta su crecimiento. En fermentaciones comparativas por el método intermitente no se requieren conteos de levadura muy altos. Esto explica por qué el bifluoruro de amonio no afecta el rendimiento alcohólico durante la fermentación, a pesar del efecto adverso que tiene sobre la propagación y preservación de la levadura.