The Processing Potentials of Yams (Dioscorea spp.) I. Laboratory Studies on Lye Peeling of Yams
Título en español.
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| dc.date | 1976-04-01 | |
| dc.date.accessioned | 2022-11-04T15:32:44Z | |
| dc.date.available | 2022-11-04T15:32:44Z | |
| dc.identifier | https://revistas.upr.edu/index.php/jaupr/article/view/10572 | |
| dc.identifier | 10.46429/jaupr.v60i2.10572 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5124027 | |
| dc.description | Six varieties from four species of yams (Dioscorea spp.) were studied. The use of 10% lye at 104° C with varying immersion times, depending on the variety, gave good results. Flesh losses were less for lye peeled than for "normal" hand peeled roots except in the case of Cush-cush. There was no free lye retention after peeling, nor did the heat treatment affect the cooking quality. It is concluded that yams can be lye peeled commercially. | en-US |
| dc.description | El ñame (Dioscorea spp.) constituye una importante fuente de alimento en las zonas tropicales del sureste de Asia, Africa Occidental, América del Sur y el Caribe. Como no se conserva bien en estado fresco por mucho tiempo, es necesario estudiar diversas maneras de conservarlo. Un aspecto importante para la industria conservera es desarrollar un método fácil y eficaz de pelar los tubérculos. Con este fin se estudiaron varias maneras de pelarlos: a mano con cuchillo y con lejía. En el estudio se incluyeron seis variedades de cuatro especies: alata, rotundata, trifida y esculenta. El uso de lejía al 10 por 100 y a 104° C. en varios períodos de inmersión dió buenos resultados, dependiendo de la variedad. La pérdida de pulpa fue menor cuando se pelaron con lejía que cuando se pelaron a mano, excepto en el caso de la variedad Cush-cush (trifida). La pulpa no retuvo lejía libre después del pelado y el tratamiento con calor no afectó sus cualidades culinarias, por lo que puede concluirse que el ñame puede pelarse comercialmente con lejía. | es-ES |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | eng | |
| dc.publisher | University of Puerto Rico Mayagüez Campus Agricultural Experiment Station | en-US |
| dc.relation | https://revistas.upr.edu/index.php/jaupr/article/view/10572/8898 | |
| dc.rights | Derechos de autor 2017 Journal of Agriculture of the University of Puerto Rico. (Etapa III) | es-ES |
| dc.source | The Journal of Agriculture of the University of Puerto Rico; Vol. 60 No. 2 (1976): Vol. 60, No. 2, April 1976; 207-214 | en-US |
| dc.source | Journal of Agriculture of the University of Puerto Rico; Vol. 60 Núm. 2 (1976): Vol. 60, No. 2, April 1976; 207-214 | es-ES |
| dc.source | 2308-1759 | |
| dc.source | 0041-994X | |
| dc.source | 10.46429/jaupr.v60i2 | |
| dc.subject | Yams | en-US |
| dc.subject | Yams--Processing | en-US |
| dc.title | The Processing Potentials of Yams (Dioscorea spp.) I. Laboratory Studies on Lye Peeling of Yams | en-US |
| dc.title | Título en español. | es-ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion |