Determinación de la vida útil de filetes de sábalo (Prochilodus lineatus) refrigerados con hielo en escama y filetes envasados al vacío refrigerados

Abstract

Los actuales conocimientos de los procesos del deterioro de los pescados de agua dulce son pobres comparados con los que se tienen para pescados marinos. En el desarrollo de este proceso tiene lugar la pérdida progresiva de la frescura y calidad del pescado. Ello se produce a través de una serie de modificaciones sensoriales, autolíticas y bacteriológicas, que conducirán finalmente al rechazo por parte del consumidor. Para que estas modificaciones ocurran más lentamente y prolongar la vida útil del pescado es imprescindible la utilización de métodos de conservación. Los más utilizados en la industria pesquera son: el enfriamiento, la congelación, el enlatado, la salazón, el ahumado y el secado. La reducción de la temperatura como medio de preservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia a nivel mundial, tanto para los mercados locales como para la exportación. El método más utilizado para la preservación de filetes frescos es la aplicación de hielo en escama. Como alternativa se puede considerar el envasado al vacío del producto. Se planteó como objetivo determinar el tiempo de vida útil en filetes de Sábalo preservados en refrigeración, con utilización de hielo en escama y envasados al vacío. Se obtuvieron muestras de pescado, fresco y entero. Se realizaron un total de 20 ensayos compuestos por filetes preservados mediante refrigeración con utilización de hielo en escama en cámara de 0 a 3 ºC y porciones envasadas al vacío, preservadas en cámara de refrigeración a una temperatura de 0 a 3 ºC. Todas las muestras se analizaron mediante evaluación sensorial, en intervalos de 24 hs, tomando en cuenta apariencia general, color, olor, textura y elasticidad utilizando una escala con un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 3. El estudio se realizó hasta el momento en que el producto llegó a su putrefacción, considerándose no apto para consumo. Se pudo determinar que no hay diferencias significativas en el tiempo de vida útil de filetes de sábalo refrigerados con hielo en escama y filetes envasados al vacío refrigerados; siendo en ambos casos de 6 días. Sin embargo, el método de preservación mediante refrigeración con aplicación de hielo en escama es levemente mejor, aportando un mayor margen sobre el tiempo de vida útil. La única diferencia observada se da en un leve cambio en el color del músculo rojo al exponer por un tiempo al aire las porciones envasadas al vacío.