| dc.description | Se evaluó la digestibilidad de los almidones presentes en algunos productos de cereales
consumidos en Venezuela, como harina de arroz, harina de avena, fororo, gofio canario y
de caraotas negras (Phaseolus vulgaris L) sometidas a diferentes procesamientos.
Los cereales fueron analizados en forma de atol preparado por cocción de una
suspensión de la harina del cereal en agua. Las caraotas fueron remojadas, cocidas por
ebullición por 2 horas y escurridas para eliminar el agua de cocción, o enlatadas
industrialmente. Los diferentes análisis de la leguminosa se realizaron tanto en granos
cocidos (hervidos o enlatados) homogeneizados, como en harinas obtenidas de las semillas
cocidas, mediante deshidratación y molienda. La digestibilidad in vitro de los almidones
fue estimada sobre la base de contenido de almidón enzimáticamente disponible (A.D.),
almidón resistente a la hidrólisis (AR) evaluado por dos métodos distintos, y tasa de αamilólisis. Las preparaciones de caraotas fueron analizadas, además, en un sistema de
masticación/digestión/diálisis, con el fin de evaluar su Índice de Hidrólisis (I.H.) y el Índice glicémico estimado (IGe). El tenor de A.D. en las distintas harinas crudas de cereales osciló entre 64% (b.s.) para el gofio y 91% para el arroz. La preparación de los atoles no modificó significativamente el tenor de A.D., salvo en el caso del fororo, cuyo atol presentó 4% menos en el contenido de almidón (b.s.) que la harina inicial. El contenido de AR de estos cereales varió significativamente, tanto entre muestras, como dependiendo del método analítico empleado. El mayor contenido (b.s), estimado por el método de Saura-Calixto y col. (1993) fue el atol de fororo (1,4%), mientras que el menor se registró para el atol de harina de arroz (0,2%). Para el caso del AR evaluado por el método de Goñi y col. (1996),
el mayor contenido se encontró en el atol de gofio (3,3%) y el menor se registró en el atol
de avena (1,5%). Estas diferencias se explican por el contenido variable de fracciones
retrogradadas y nativas en los diferentes materiales, las cuales son medidas de forma
diferencial por cada técnica. El contenido de A.D. de las caraotas negras no varió
significativamente con el tipo de proceso aplicado a los granos. El A.D. más bajo obtenido fue para la preparación cocida a presión atmosférica (AD= 31,8%, b.s.). El procesamiento de las caraotas en autoclave (granos enlatados) o en forma casera (hervidos), no produjo cambios significativos en el contenido de A.D. A pesar de esto se observaron diferencias. | |
