PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN UNA EMPRESA DEDICADA A LA MANUFACTURA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
IMPLEMENTATION PROPOSAL FOR A HACCP SYSTEM IN A MANUFACTURING COMPANY OF MEAT PRODUCTS
| dc.creator | Betancourt, Maria Silvia | |
| dc.date | 2015-09-28T20:26:25Z | |
| dc.date | 2015-09-28T20:26:25Z | |
| dc.date | 2015-09-28 | |
| dc.date.accessioned | 2022-10-28T01:15:10Z | |
| dc.date.available | 2022-10-28T01:15:10Z | |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/10872/12090 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/4945836 | |
| dc.description | El mercado actual pone gran esfuerzo en ofrecer productos que aporten beneficios al consumidor, lo que implica el desarrollo de sistemas que redunden en calidad nutricional e inocuidad. Por tal motivo, los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios, surgen con el objeto de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos y afrontar las nuevas exigencias de rastreabilidad de los productos. El sistema HACCP surge como herramienta de rastreabilidad por su enfoque sistemático y preventivo sobre los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden influir negativamente en la calidad de un producto y en los que involucra planes de acción con medidas de anticipación y prevención. En este sentido, en la presente investigación se proponen los procedimientos necesarios para la implementación del sistema HACCP en una empresa dedicada a la manufactura de productos cárnicos. La metodología aplicada permitió realizar el estudio descriptivo, de un caso típico de la producción de carne de pollo y res preparada, en donde cada etapa de la sección fue sometida a estudio y aplicación de los siete principios del sistema HACCP. Los resultados señalan, que lograron identificarse como puntos críticos de control (PCC) las operaciones de: cocción de la materia prima cárnica, pasteurización de la pulpa, cocción de la mezcla, enfriamiento y empacado de las carnes, estableciéndose los límites críticos, medidas correctivas y el sistema de monitoreo para cada PCC identificado. La línea en estudio cumplió satisfactoriamente con los prerrequisitos para el HACCP basados en las BPF y POES, con una eficiencia higiénica de 71,70% y 78,43% respectivamente. Con bases en éstos resultados, se recomienda la puesta en marcha del sistema HACCP en la línea de producción de carnes preparadas congeladas listas para consumir. | |
| dc.language | es | |
| dc.relation | 2013;933-0001 | |
| dc.subject | BPF | |
| dc.subject | Carnes | |
| dc.subject | HACCP | |
| dc.subject | POES | |
| dc.subject | Puntos Críticos | |
| dc.subject | Riesgos | |
| dc.subject | Critical Points | |
| dc.subject | GMP | |
| dc.subject | HACCP | |
| dc.subject | Meats | |
| dc.subject | POES | |
| dc.subject | Threats | |
| dc.title | PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN UNA EMPRESA DEDICADA A LA MANUFACTURA DE PRODUCTOS CÁRNICOS | |
| dc.title | IMPLEMENTATION PROPOSAL FOR A HACCP SYSTEM IN A MANUFACTURING COMPANY OF MEAT PRODUCTS | |
| dc.type | Thesis |