| dc.description | Entre los recursos pesqueros disponibles en Venezuela se destaca la sardina (Sardinella aurita) por su alto volumen de pesca y bajo precio. Una alternativa para su comercialización es la presentación tronquitos de sardina, en la cual se les remueve la cabeza, escamas, vísceras y cola. Así el consumidor tiene la posibilidad de adquirir un producto semi-procesado y listo para su cocción. Sin embargo, los productos pesqueros son muy perecederos, por esta razón se someten a tratamientos térmicos (cocción, refrigeración, congelación, etc), de manera de mejorar su estabilidad, conservación y disponibilidad. El objetivo del presente estudio fue la evaluación de los efectos de los métodos de cocción (bolsa hermética, horno eléctrico, microondas y a la plancha), en las características físicas y químicas de tres lotes de tronquitos de sardinas (Sardinella aurita). Se evaluaron los parámetros: análisis proximal (humedad, proteína, grasa y cenizas), pH, liquido exprimible (LE), proteínas solubles en solución salina (SPs), actividad autolítica (AA), ácido tiobarbiturico (TBA), mioglobina, pigmentos totales, color (L, a y b), calcio, hierro y fósforo. Los resultados más relevantes fueron: en análisis proximal los valores de muestra fresca se encuentra dentro de lo reportado por otros autores humedad (73,26-75,54%), proteínas (18,89-20,97%), grasa (2,98-3,57%) y cenizas (1,83-2,58%). En las cocidas existe una disminución en el contenido de humedad producto de la deshidratación por el tratamiento térmico observándose diferencias significativas (p<0,05). El pH no presentó diferencias significativas mostrando un ligero incremento en las cocidas (6,00-6,53) en relación a cruda (5,97- 6,41). Tanto el pH como la AA presentaron una mayor influencia del factor lote. Los valores de AA en la fresca se determinaron entre 0,37-0,88 para luego disminuir con los tratamientos térmicos entre 0,21-0,40 (mmol de lisina/100gr) lo que indica que a pesar de la aplicación de tratamientos térmicos, las enzimas autolíticas ejercen su acción sobre la fracción proteica. Los parámetros LE y SPs presentaron diferencias significativas (p<0,05), con un efecto marcado del tratamiento térmico sobre los resultados, producto de la desnaturalización de las proteínas, destacando una disminución sobre todo en microondas. Los valores de TBA no presentaron diferencias significativas entre lotes pero si entre tratamientos donde se cuantificó un aumento en los valores de las cocidas, pero estos fueron menores a 4 mg de malonaldehido/Kg de muestra, lo cual que es considerado como nivel bajo de rancidez. Los valores de color y pigmentos totales presentaron diferencias significativas (p<0,05). En relación al parámetro L de color se cuantificó un aumento en las cocidas (más claras) que las frescas. El mayor valor de a (relación rojo/verde) se observó en a la plancha (lote I) producto de la formación de color por el efecto del tratamiento térmico (reacciones de oscurecimiento no enzimático). Este mismo incremento se observó en los pigmentos totales y mioglobina de la muestra a la plancha. Para los parámetros calcio, hierro y fosforo evaluados en la fresca, los métodos a la plancha y horno eléctrico presentan los mejores valores para los minerales calcio y fosforo, mientras que microondas proporciona los mejores valores para hierro con respecto a la muestra cruda. | |
