Optimización de condiciones de almacenamiento de fermentos lácticos para quesería

Abstract

Este proyecto parte de la necesidad planteada por la empresa Jucar Ltda. (dedicada a la venta de insumos para la industria láctea) de contar con un fermento con posibilidades de ser almacenado congelado. Para el desarrollo de este producto, se propone el estudio de diferentes parámetros que permitan sistematizar la preparación de fermentos lácticos. En líneas generales, se estudian distintas condiciones de congelamiento en busca de su optimización, con base en el tiempo requerido para la acidificación láctea necesaria, con especial énfasis en la reducción de la fase de latencia. Los principales parámetros a considerar son los siguientes: a) metodología de almacenamiento, b) agregado de agentes crioprotectores y c) estabilidad del cultivo en las condiciones establecidas. Las actividades realizadas comprenden: el aislamiento de cepas de Streptococcus thermophilus (microorganismo más utilizado como fermento en la industria en cuestión) a partir de fermentos liofilizados comerciales, el cálculo de la concentración de microorganismos en ese producto y la realización de la curva de crecimiento del estreptococo con el fin de establecer la relación entre la densidad óptica y el recuento de microorganismos. Estas primeras actividades posibilitaron la caracterización general del microorganismo para proceder con la optimización de las condiciones de almacenamiento. Para ésto se realizaron fermentaciones en leche que permitieron analizar la relación entre la actividad fermentadora y la condición de almacenamiento. También se proyecta el diseño de agentes crioprotectores seguido de ensayos de actividad con los diferentes agentes estudiados. Finalmente, desde el punto de vista económico, la empresa interesada cuenta con un protocolo de almacenamiento de fermentos optimizado y distintas alternativas de agentes crioprotectores con diferencias en la eficiencia de producción así como también en el costo, los que deberán ser evaluados a escala industrial.