Formulación y evaluación proteica de fideos, enriquecidos con harina de anchoveta (engraulis ringens)

Abstract

Tiempos en que la obesidad, diabetes y desnutrición están aumentando en todo el mundo, las pastas y otros alimentos de bajo índice glicémico pueden ayudar a controlar los niveles de azúcar en sangre y el peso. El índice glicémico es uno de los muchos factores que hacen saludable a los alimentos, es un modo de valorar los alimentos que contienen carbohidratos según el grado en el que se eleva la “glicemia” o azúcar sanguínea después de consumirlos.

Los fideos son productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de harinas de trigo ricos en gluten y demás ingredientes, productos con un índice glicémico reducido provocando un menor aumento y más prolongado del nivel de azúcar en la sangre. Son alimentos que resultan provechosos para los diabéticos, obesos y población desnutrida, esta última muy manifestada en niños menores de 5 años sobre todo en las comunidades de Salas, Cañarís e Incahuasi distritos de la Región Lambayeque representando un 17,8% a nivel nacional.

Esta investigación formuló y evaluó el contenido proteico de fideos enriquecidos con harina de anchoveta (Engraulis ringens), para incentivar el aprovechamiento de la harina de pescado empleado actualmente solo como alimento balanceado para animales, sin embargo su alto contenido en proteínas no provenientes del gluten (65% a 72%) y bajo en carbohidratos (4.76%) resultarían oportunas de ser consumidas. Se planteó como objetivo determinar la formulación optima y evaluación proteica de los fideos enriquecidos con harina de anchoveta (Engraulis ringens), para ello se planteó como variables independientes el porcentaje de harina de anchoveta (5% – 15%) y harina de trigo (85% – 95%), para cada una de las experiencias establecidas por el Diseño Experimental D-óptimo tipo mezcla, y como variable respuesta al % de Proteínas, punto de gelatinización.

Los 6 tratamientos arrojados por la matriz fueron sometidas a una temperatura de secado entre los 40ºC – 48ºC por un tiempo de 20 horas, logrando obtener como mejor formulación a la mezcla 90% de harina de trigo y 10% de harina de anchoveta (Engraulis ringens), en función a la maximización del % de proteínas alcanzando 11.17%, con un punto de gelatinización que demuestra una actividad enzimática adecuada con 931 AU.