Evaluación nutricional y sensorial de una compota de oca (Oxalis tuberosa) y mora (Rubus ulmifolius) enriquecida con hierro

Abstract

La deficiencia del hierro es uno de los principales problemas a nivel mundial afectando mayormente a la población infantil, donde los alimentos fortificados con hierro es una de las estrategias de intervención, es por ello que se formuló y evaluó una compota de oca y mora enriquecida con hierro. Donde se determinó la formulación adecuada de las 11 muestras mediante un análisis sensorial y la adición de sulfato ferroso en tres concentraciones C1: 35.38mg/100g, C2: 22.12mg/100g y C3: 8.84 mg/100g y se evaluó mediante un análisis sensorial en 50 panelistas no entrenados. En los resultados obtenidos de determino que la mejor muestra en los atributos color, olor, sabor, textura y apariencia general fue 47.37% de oca, 47.04% de zarzamora y 5.59% de agua y mediante la adición del sulfato ferroso la mejor muestra fue la C2: 22.12mg/100g ganando en color, textura y apariencia general.