Formulación de mermelada de aguaymanto (physalis peruviana) y loche (cucurbita moschata)

Abstract

Lambayeque, es una de las zonas más productoras de loche, esta materia sólo se vende como producto fresco y no se le da un valor agregado, el aguaymanto es oriundo de Cajamarca pero por nuestro clima puede ser sembrado en el departamento de Lambayeque, por ello se propuso combinar estas dos materias primas de valor nutricional muy importante que da como resultado una mermelada, la cual no sólo será agradable sino que también cumplirá estrictamente los parámetros que las entidades legisladoras exijan, por ello se le hará un minucioso estudio en el impacto que estas tendrán en los consumidores, a la vez servirá como un incentivo al sembrío alternativo de estas especies, generando trabajo y bienestar a nuestros agricultores. Por tal motivo se realizó este proyecto de investigación con el objetivo de obtener la mejor formulación óptima para la elaboración de una mermelada a base de estas dos materias primas. Para la evaluación estadística de los atributos organolépticos se empleó las pruebas en base a escalas hedónicas de 5 puntos que luego de comprobar su significancia pasaron por la prueba de Tukey y Duncan y la evaluación estadística de las propiedades fisicoquímicas se realizó empleando el paquete estadístico Desing Expert 7.0. Los datos obtenidos fueron tabulados, ordenados de acuerdo a las etapas de los procesos, para determinar la mejor formulación aplicando un diseño de mezclas, donde las variables respuestas fueron color, sabor y consistencia; obteniendo como resultado que la 11° formulación, compuesta por 80% de aguaymanto, 20% de loche y 0.43% de pectina la cual tuvo mayor aceptabilidad de los panelistas con 5 puntos.