Efecto de los porcentajes de maíz (Zea mays) maca (Lepidium meyenii) y arándano (Vaccinium myrtillus) en la aceptabilidad de un suplemento alimenticio instantáneo.

Abstract

En el presente trabajo de investigación, la experiencia a nivel de laboratorio y productiva fue realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo utilizando como materias primas maca, maíz y harina de arándano que se emplearon para obtener la mezcla alimenticia extruida. El trabajo consistió inicialmente en caracterizar las materias primas mediante análisis físico químicos y microbiológicos. Luego se formularon tres tratamientos, los mismos que fueron evaluados fisicoquímicamente para conocer su composición y aporte proteínico, así como también se evaluó con los factores de Atwater de 4,9 y 4 Kcal/g. correspondiente a proteína, grasa y carbohidratos respectivamente para encontrar la formulación con mayor aporte energético. Encontrándose que la formulación con 15% de harina de maca, 80% de harina de maíz y 5% de harina de arándano es la que aporta 12.08% de proteína y 356.7 Kcal en 100 g de ración y calificada sensorialmente a través de los atributos de apariencia, color, olor y sabor como la mejor. Se concluye que la mezcla alimenticia extruida y caracterizada fisicoquímicamente presentó un contenido de 12.08% proteína, 72.37% de carbohidratos, 2.1% de grasa, 1.02% de fibra y 5.34% de ceniza. Así mismo mostró durante el almacenamiento por 60 días presencia de microorganismos (numeración de bacterias aerobias viables totales, < 10 ufc/g., numeración de hongos <1 ufc/g., determinación de coliformes ausencia ufc/g. y determinación de Salmonella ausencia ufc/25g) dentro de los límites permisibles según Norma Técnica Sanitaria 071 del Ministerio de Salud y Dirección General de Salud Ambiental.