Trabajo académico realizado en el laboratorio de microbiología y ecología forense – departamento de biología forense – dirección de criminalística Policía Nacional del Perú – Lima, año 2018

Abstract

El presente trabajo evaluó la calidad microbiológica de los alimentos que se expenden en 30 restaurantes y 12 empresas fabricadoras de productos artesanales (helados y pasteles) durante los meses de enero a diciembre de 2018, cuyas muestras fueron transportadas y evaluadas en el Laboratorio de Microbiología- DIRCRI PNP. En este estudio descriptivo, se analizaron 90 muestras de alimentos recogidos en 30 restaurantes y 36 productos artesanales procedentes de las empresas, seleccionados por un muestreo probalístico aleatorio. Los análisis se realizaron según el Manual de Análisis Microbiológicos de Alimentos de DIGESA. [DIGESA, 2009; BAM, 2012]. Para los alimentos sólidos elaborados se utilizó la técnica de recuento en placa para aerobios mesófilos totales, coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella sp y Staphylococcus aureus. Los resultados indicaron que el 60% del total de muestras examinadas procedentes de restaurantes presentaron valores que superan los límites permisibles para el recuento total de mesófilos viables, el 50% superaron los límites para Coliformes, el 46.7% no se encontraron dentro de los valores permitidos para Escherichia coli y el 100% de las muestras estuvieron dentro de los parámetros normales para Salmonella sp y Staphylococcus aureus; asimismo el 16.7% del total de muestras evaluadas procedentes de empresas fabricadoras de productos artesanales presentaron valores que superan los límites permisibles para el recuento total de mesófilos viables y coliformes y 100% de las muestras estuvieron dentro de los parámetros normales para Salmonella sp y Staphylococcus aureus. Se concluye que el 60% del total restaurantes y el 2% de empresas procesadoras de productos artesanales expedían productos no aptos para el consumo humano.