Determinación de parámetros óptimos para el tratamiento enzimático en la elaboración de miel a partir de pulpa y mucílago de café (coffea arábica) orgánico

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos de tiempo y concentración para el tratamiento enzimático en la elaboración de miel a partir de pulpa y mucílago de café orgánico. El proceso de obtención de la miel de pulpa y mucílago de café se realizó en tres fases: La primera fase comprendió recolección, clasificación e identificación del cerezo de café; la segunda fase, consistió en obtener los jugos de pulpa y mucílago de café. Los cuales se caracterizaron fisicoquímicamente. En los jugos obtenidos se llevó a cabo un tratamiento enzimático con el fin de disminuir la viscosidad y aumentar la disponibilidad de sólidos solubles y componentes químicos. Para ello se evaluó 6 tratamientos enzimáticos aplicando la enzima pectolítica Rohapect PTE 100 en cuanto a dos variables: El tiempo de acción enzimática y la concentración de la enzima. Se evaluaron 60 y 120 minutos para la variable tiempo; 50, 100 y 150 ppm para la variable concentración. El tratamiento enzimático con el que se consiguió óptimos resultados al emplear la enzima pectolítica Rohapect PTE 100; fue el tratamiento con una concentración de 150 ppm y un tiempo de pectólisis de 60 minutos, debido a que mostró un mejor comportamiento respecto a la viscosidad y disponibilidad de sólidos solubles en los jugos de pulpa y mucílago de café. Se determinó 3.84 cp. de viscosidad y 10.1 °Brix de sólidos solubles. Así mismo, hubo influencia del tratamiento enzimático en las características químicas de los jugos de pulpa y mucílago de café: 9.76% de hidratos de carbono, 1.2% de proteínas y 370.56 mg/Kg de polifenoles totales expresado en ácido tánico. La tercera fase comprendió la concentración de los jugos tratados enzimáticamente para obtener la miel de pulpa y mucílago de café orgánico. Se obtuvo un rendimiento general de 8.09 %. El producto final fue evaluado físico, químico, sensorial y microbiológicamente