| dc.description.abstract | El presente trabajo tiene como objetivo la elaboración de un yogurt con stevia enriquecido con la proteína de gorgojo (Ulomoides Dermestoides), cuya finalidad es aumentar el porcentaje proteico del yogurt, haciendo esta bebida láctica mas beneficiosa para todos. En la elaboración del yogurt enriquecido se requiere como materia prima la leche, stevia y los gorgojos, para el yogurt se necesita la leche fresca de vaca que desde su adquisición es analizado, presentando un análisis sensorial y físico químico de Ph 6.6, acidez 13°D y densidad 1.030Kg/m3, esta leche pasa por tratamientos térmicos, utilizándose combinaciones de temperatura/tiempo llegando a 85°C por 5 min destruyendo la mayor parte de microflora innata de la leche, después debe enfriar a 45°C para la fermentación con bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus, Lactobacilus bulgaricus) en el reactor fermentación, se formará el yogurt luego de un tiempo en reposo añadiendo la stevia (stevia rebaudiana bertoni) como edulcorante natural para reemplazar el azúcar (sacarosa) en 0.5g/Lt como factor único; los gorgojos deben mezclarse con el yogurt como harina, dichos insectos pasa por operaciones unitarias desde su selección hasta su pulverizado. Al obtener el yogurt enriquecido con harina de gorgojo, se debe realizar el análisis del porcentaje proteico a las distintas muestras presentadas, estos valores también deben de cumplir con otros parámetros como Densidad, Viscosidad, Acidez y PH, con la finalidad de conocer también que el producto obtenido sea apto para el consumo. Con ayuda del diseño factorial se determinaron 20 ensayos experimentales realizados en diversas concentraciones de harina de gorgojo y yogurt, obteniendo 10 ensayos con porcentaje proteico óptimo a los cuales se les evaluará la densidad, viscosidad, acidez y PH, para así llegar a obtener un producto de calidad. Finalmente la concentración de 30% gorgojo con 70% yogurt demostró ser la relación adecuada, donde el porcentaje proteico es de 39.217%, con una densidad de 1.034Kg/m3, la viscosidad de 2.523 Pa-s, la acidez de 1.14% y Ph 4.5, de esta forma el yogurt aumenta su nivel proteico en un 19.37% además es consumible y beneficioso para todos. | |
