Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de harina de berenjena (Solanum betaceum Cav.) con y sin escaldar mediante la isoterma de GAB

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura (20, 30 y 40 ºC) en el valor de monocapa de harina de berenjena (Solanum betaceum Cav.), variedad roja, con y sin escaldar, mediante el modelo de GAB. Para ello se transformó en harina las berenjenas sin escaldar (harina tipo A) y escaldadas (harina tipo B). Para la construcción de las isotermas se empleó como agente regulador de humedad (0.1 – 0.9 de actividad de agua) soluciones de ácido sulfúrico. Los resultados mostraron una clara tendencia a disminuir la humedad en equilibrio con la temperatura, pues con el modelo GAB para la harina tipo A se tuvo una absorción máxima de 0.633, 0.595 y 0.568 g H2O/g m.s. a las temperaturas de 20, 30 y 40 °C, en tanto que en la harina tipo B se obtuvo valores de 0.592, 0.554 y 0.507 g H2O/g m.s. respectivamente. El error medio relativo inferior a 10% y R2 cercano a 1 indicó que los datos experimentales poseen un buen ajuste con el modelo de GAB. Los valores de monocapa disminuyeron al incrementar la temperatura. Para la harina tipo A variaron entre 0.0907 – 0.0584 g H2O/g m.s, mientras que para la harina tipo B varió entre 0.0835 – 0.0525 g H2O/g m.s. en las temperaturas de 20 y 40 °C respectivamente. El calor isostérico igualmente estuvo comprendido entre 2860.58 – 2813.10 kJ/kg para la harina tipo A y entre 2329.14 – 2281.66 kJ/kg para la harina tipo B entre 20 y 40 °C, ambas determinadas en el intervalo de humedad en equilibrio de 0.05 – 0.30 g H2O/g m.s. En todos los casos la isoterma de sorción tuvo un comportamiento Tipo III de acuerdo a la clasificación de Brunauer. El análisis estadístico mostró un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte de la temperatura sobre los valores de monocapa en los dos tipos de harina.

The main objective of this research work was to evaluate the effect of temperature (20, 30 and 40 ºC) on the monolayer value of tamarillo flour (Solanum betaceum Cav.), red variety, with and without blanching, using the model of GAB. For this, the tamarillo without blanching (flour type A) and blanched (flour type B) were transformed into flour. For the construction of the isotherms, sulfuric acid solutions were used as humidity regulating agent (0.1 - 0.9 activity water). The results showed a clear tendency to decrease humidity in equilibrium with temperature, since with the GAB model for type A flour there was a maximum absorption of 0.633, 0.595 and 0.568 g H2O/g m.s. at temperatures of 20, 30 and 40 °C, while in type B flour values of 0.592, 0.554 and 0.507 g H2O/g m.s. were obtained respectively. The mean relative error less than 10% and R2 close to 1 indicated that the experimental data have a good fit with the GAB model. Monolayer values decreased with increasing temperature. For type A flour they varied between 0.0907 – 0.0584 g H2O/g m.s. while for type B flour it varied between 0.0835 – 0.0525 g H2O/g m.s. at temperatures of 20 and 40 °C respectively. The isosteric heat was also comprised between 2860.58 – 2813.10 kJ/kg for type A flour and between 2329.14 – 2281.66 kJ/kg for type B flour between 20 and 40 °C, both determined in the equilibrium humidity interval of 0.05 – 0.30 g H2O/g ms In all cases, the sorption isotherm had a Type III behavior according to the Brunauer classification. The statistical analysis showed a statistically significant effect (p < 0.05) by the temperature on the monolayer values in the two types of flour.