Propiedades físicas y cinética de hidratación de ñuña (phaseolus vulgaris) variedad “unalm 19”

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades físicas y la cinética de hidratación de ñuña (Phaseolus vulgaris) de variedad “UNALM 19”. Para la determinación de las propiedades físicas se midieron la longitud, ancho y espesor de 200 semillas y se obtuvieron diámetro equivalente, diámetro aritmético, diámetro medio cuadrado, radio equivalente, relación longitud ancho, relación de aspecto, superficie, volumen y esfericidad como 7.65 ± 0.39 mm, 3.29 ± 0.14 mm, 1.90 ± 0.21mm, 0.53±0.06 mm, 242 ± 24.61 mm2, 252.78 ± 36.12 mm3 y 0.63 ± 0.04 respectivamente. Las pruebas experimentales para el proceso de hidratación se realizaron a tres temperaturas (20, 55 y 70 °C) con ñuñas “UNALM 19” con contenido de humedad inicial de 8.54 gH2O/100 g m.s., utilizando el modelo matemático de Peleg para modelar la cinética de hidratación. Las constantes de Peleg K1 y K2 mostraron dependencia por las condiciones de temperatura. La constante K1 (100 g m. s..min/g H20) disminuyó de 0.5346, 0.4543 a 0.3951 al aumentar la temperatura de 20, 55 a 70°C, al igual que la K2 (100 g m. s. /g H20) disminuyó de 0.0079, 0.0067 a 0.0051 a las mismas temperaturas. Además, un aumento en la temperatura de hidratación estimuló una mayor tasa de absorción de agua, a un tiempo de hidratación más corto y un aumento en el contenido de humedad de equilibrio, con un nivel de confianza del 95%.