Análisis de textura en frutas

Abstract

En nuestros días, la selección de los alimentos se basa cada vez más en la calidad del producto, lo cual es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos, como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, es por ello que es importante determinar la calidad de los alimentos tanto en un ámbito físico-químico y sensorial. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las principales características texturales de distintas frutas. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto, por otro lado los parámetros sensoriales, pruebas fisicoquímicas y los análisis instrumentales pueden ser utilizados como estándares de calidad, ya que en conjunto pueden caracterizar mejor a productos de consumo humano, incrementando la aceptabilidad por parte de los consumidores hacia dichos alimentos. Los resultados indican que la percepción final de la textura se basa en la evaluación sensorial humana, mientras que la instrumental en métodos destructivos y no destructivos. Sin embargo, todavía hay una falta de normas internacionales para la medición de textura en frutas, lo que a menudo hace difícil rastrear y comparar los resultados de la investigación, incluso en el mismo producto y utilizando el mismo instrumento; en el presente trabajo se lleva a cabo una revisión, sobre el estado actual los métodos de determinación de textura en frutas; sensorial, instrumental y fisicoquímicamente de diferentes frutas para obtener así nuevos resultados que avalen su calidad, incluyendo sus propiedades, características, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria.