Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de harina de pituca (Colocasia esculenta) variedad morada mediante la isoterma de GAB

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como principal objetivo determinar el efecto de la temperatura (20, 30 y 40 ºC) en el valor de monocapa en harina de pituca (Colocasia esculenta), variedad morada, mediante el modelo de GAB (Guggenheim, Anderson y de Bóer). Para ello se elaboró harina a partir de la pituca, llegando a una humedad de 8.71%. Las humedades en equilibrio de las muestras de harina fueron evaluadas a actividades de agua entre 0.1 y 0.9, empleando soluciones de ácido sulfúrico como agente regulador de humedad. Los resultados mostraron una clara dependencia de la curva a tomar valores de humedad inferiores al incrementar la temperatura. Se obtuvo valores de monocapa de 0.1238, 0.1165 y 0.1069 g H2O/g m.s. a las temperaturas de 20, 30 y 40 °C respectivamente. De igual manera el calor isostérico en las isotermas de la harina de pituca disminuyó al incrementar la temperatura obteniendo 2720.21, 2681.57 y 2649.05 kJ/kg a 20, 30 y 40 °C respectivamente. Los valores de error medio relativo fueron de alrededor del 3% en las tres temperaturas. El tipo de isoterma de acuerdo a la clasificación de Brunauer fue de tipo II. El análisis estadístico mostró diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) entre los valores de monocapa entre una y otra temperatura.

The main objective of this research work was to determine the effect of temperature (20, 30 and 40 ºC) on the monolayer value in pituca flour (Colocasia esculenta), purple variety, using the GAB model (Guggenheim, Anderson and de Boer). For this, flour was made from the pituca, reaching a humidity of 8.71%. The equilibrium humidities of the flour samples were evaluated at water activities between 0.1 and 0.9, using sulfuric acid solutions as a humidity regulating agent. The results showed a clear dependence of the curve to take lower humidity values with increasing temperature. Monolayer values of 0.1238, 0.1165 and 0.1069 g H2O / g m.s. were obtained. at temperatures of 20, 30 and 40 °C respectively. Similarly, the isosteric heat in the isotherms of the pituca flour decreased with increasing temperature, obtaining 2720.21, 2681.57 and 2649.05 kJ/kg at 20, 30 and 40 °C respectively. The mean relative error values were around 3% at the three temperatures. The type of isotherm according to Brunauer's classification was type II. The statistical analysis showed a statistically significant difference (p <0.05) between the monolayer values between one and another temperature.