Edulcorantes artificiales en la Industria Alimentaria

Abstract

Los edulcorantes artificiales, también conocidos como sustitutos de azúcar, son sustancias que se utilizan en lugar de la sacarosa para endulzar bebidas y alimentos, y al ser mucho más dulces que el azúcar, se requieren cantidades menores de estos para obtener el mismo nivel de dulzor. Además, la información que se brinda al consumidor sobre los edulcorantes es contradictoria ya que esta depende del motivo e inversión de la industria o agencia que provee la información. Todos los edulcorantes poseen la característica de tener un sabor dulce pero su dulzura varía en cada caso, también llamado dulzor relativo, de una sustancia determinada se define como la relación entre la concentración de una disolución dada de sacarosa en agua y la concentración de la disolución de edulcorante, de intensidad equivalente en agua. Los edulcorantes actualmente disponibles en el mercado peruano son el aspartame, la sacarina y la sucralosa. El aspartame es una molécula peptídica que deriva de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina, y tiene un poder endulzante de 180 a 200 veces más que la sacarosa y una de las principales preocupaciones actualmente, es el nivel de daño y toxicidad que pueda generar el metanol liberado por el aspartame; la sacarina es un compuesto inorgánico, es aprox. 100 a 300 veces más dulce que la sacarosa y presenta un sabor amargo-metálico en altas concentraciones y la sucralosa es 600 veces más dulce que la sacarosa. Estudios recientes muestran que los edulcorantes artificiales especialmente en bebidas, pueden ser útiles para reducir el consumo de energía así como el peso corporal y disminuir el riesgo de diabetes tipo II y enfermedad cardiovascular, si se compara con la ingesta de azúcares. Pero para poder afirmarlo, se requiere de su confirmación a largo plazo en estudios diseñados para este fin