Aplicación de films comestibles en la industria alimentaria

Abstract

El objetivo de la presente revisión es dar a conocer y analizar las últimas investigaciones realizadas a la aplicación de films comestibles en la industria alimentaria; a fin de fomentar su uso en la conservación de alimentos. El uso de films comestibles está extendido principalmente en productos frescos y mínimamente procesados, en menor medida se han encontrado aplicaciones en quesos y productos de panadería. La aplicación de films comestibles depende del tipo de alimento a tratar y del objetivo deseado. En los productos cárnicos se busca principalmente disminuir la pérdida de humedad, evitar la oxidación de grasas y garantizar la calidad microbiológica durante su almacenamiento. El objetivo principal en productos hortofrutícolas es enlentecer los procesos metabólicos de respiración y transpiración, así como garantizar la calidad microbiológica. En todos los casos mayormente se emplean films compuestos por hidrocoloides (aporta la propiedad de barrera a gases y mejora las propiedades mecánicas) y lípidos (aporta barrera a la humedad), con la incorporación de aditivos (antimicrobianos, antioxidantes). En la actualidad, existe una fuerte tendencia del uso de films comestibles, como soporte de agentes antimicrobianos y antioxidantes de origen natural; siendo los más utilizados los aceites esenciales.