Efecto de la concentración de la solución osmótica y tiempo del pre-tratamiento osmótico en el color, contenido de compuestos fenólicos totales y antocianinas en mermelada de fresa (fragaria vesca l.)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de la solución y tiempo del pre-tratamiento osmótico en el color, compuestos fenólicos totales y antocianinas en una mermelada de fresa (Fragaria vesca L.). Las fresas fueron seleccionadas, lavadas, cortadas y tratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa con concentraciones de 0.88 a 1.76 mol/L y tiempos de 60 a 360 min y con agitación contante (100 rpm). Posteriormente fueron sometidos a procesamiento para elaboración de mermelada. Finalmente la mermelada fue envasada y almacenada para su posterior análisis. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) y el efecto de la concentración de la solución y tiempo del pre-tratamiento osmótico fueron generados empleando el software Statgraphics Centurion XVI. Se obtuvieron modelos cuadráticos con un coeficiente de determinación R2 = 97.26%, R2 ajustado de 94.91% y p<0.05; y R2 = 95.10%, R2 = 95.54%, R2 ajustado de 91.09% por lo que fueron utilizados en la estimación del contenido de antocianinas y compuestos fenólicos totales en mermelada de arándano respectivamente. El análisis por superficie de respuesta permitió determinar las condiciones que optimizan (maximizan) el contenido de antocianinas (15.28 mg cianidina 3-glucósido /100 g); el contenido de compuestos fenólicos totales (23.05 mg AGE/g) en la mermelada de fresa, siendo éstas la concentración de la solución de 1.46 mol/L y tiempo de tratamiento de 219.13 minutos.