Efecto de la temperatura y tiempo de extracción en el rendimiento y color del mucílago de nopal (opuntia ficus-indica)

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de extracción en el rendimiento y color del mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica). Se aplicó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial 2x3 con tres repeticiones resultando dieciocho unidades experimentales, teniendo como variables independientes: temperatura (70 y 90°C) y tiempo de extracción (20, 40 y 60 min.); y las variables dependientes: rendimiento y color del mucílago de nopal. Se encontró que la variable temperatura y tiempo de extracción tienen un efecto significativo (p<0.05) en el rendimiento y color del mucílago de nopal. El mejor rendimiento de mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica) fue el tratamiento a 70°C y 60 minutos, con un rendimiento de mucílago de nopal de 1.9%. Los tratamientos de mayor aceptación sensorial fueron los tratamientos a 90°C por 60 min. y 90°C por 20 min. La prueba de Wilcoxon demostró que no existe diferencia significativa entre el par de tratamientos (p>0.05). Escogiéndose como mejor tratamiento a 90°C por 20 min., por utilizar un menor tiempo de extracción y su implicancia en la reducción de costos en el proceso. La caracterización final del mejor tratamiento (90°C y 20 minutos) fue de 5.5% de humedad, 22.2% de cenizas, 118.3g. Bloom, L* 87.20±0.30, a* 1.20±0.12, b* 4.50±0.15, C* 4.70±0.17 y h* 74.80±1.06.