Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la crujencia, instrumental y sensorial, de manzana delicia (pyrus malus l.)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la temperatura y del tiempo de almacenamiento en la crujencia de manzana Delicia, medida por métodos instrumentales (sonido) y evaluación sensorial tradicional. Se analizaron 108 muestras almacenadas a temperaturas de refrigeración (4°C y HR 90%) y ambiente (25°C y HR 80%), por un lapso de 63 y 23 días respectivamente. Se realizó la evaluación sensorial con 12 jueces entrenados haciendo uso de una escala estructurada de 10 cm. Se midieron los picos sonoros (dB) producto de la mordedura de las muestras por los panelistas (SM) y de un instrumento (SI) con dos repeticiones para cada una y se determinaron los cocientes Señal-Ruido (SM-R y SI-R). Los frutos almacenados a 25°C perdieron significativamente su crujencia a los 19 días, mientras que los frutos almacenados a 4°C presentaron una pérdida significativa recién a los 63 días. Se relacionaron las mediciones instrumentales con las sensoriales mediante el modelo de regresión polinómica con un R2 ajustado de 90.18% para SM y 87.74 % para SI.